[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?* R. A" @9 h! F3 `- Y3 y# q! h

, f9 o- F$ g; F原版用固體菜油做酥皮os.tvboxnow.com3 M1 M) r2 A, P1 J
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ n! z4 ]1 m" S2 n: s( w用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x3 R) Z- Q7 Y4 I
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb0 |2 y$ Y* O* P" w  ^& H: G

* `) Y) N& Z! V5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }' Q- L4 A8 T0 y" Z- t0 x  b' N1 E7 c

/ F3 f; V4 f* R' O. I2 |6 L然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t" k9 @  r$ g3 w6 i- j
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市民盲試一致讚好os.tvboxnow.com: d+ f+ q2 \$ q9 V1 d! n
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s; v- j$ P$ m
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, ]- t# s8 w$ }& q. ~採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
) G( `- K* o4 `) m網站： https://bit.ly/3aHsUyQ/ p1 [+ i+ q( o. V9 I* s9 ~
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb  V$ N/ p& I- K1 M# e' U8 }2 O; e
電話：9298 1984
2 y) I! Z3 u5 V- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 i2 }7 L# i$ k# E0 x  R百子阿謙版食譜os.tvboxnow.com6 _3 W- Y5 `, a5 [4 K: _
酥皮材料：, P5 T/ l7 F5 U# D% z  X7 Q2 N
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb; E' {- l! G. U7 M+ Z
高筋麵粉 320g
9 l; R0 C/ Q$ ]* Atvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
% G3 w3 R3 f# B& {os.tvboxnow.com砂糖 60gos.tvboxnow.com4 N9 ]1 `& o3 j7 a
鹽 15g
, T: A$ W9 Z6 |" j2 u0 L( V冰水 300g
& z5 J0 {* Z4 j9 S* P( V蘋果餡材料：
0 `+ q0 p+ H8 Q青蘋果 3個' d1 m. K6 ?; F7 w5 L; Z5 f
砂糖 150g公仔箱論壇/ v0 b, g' ?2 J' K- v
豆蔻 少許
/ }; W, A8 f1 [, y& E7 x0 ~公仔箱論壇肉桂 少許
2 y/ v: B7 G7 @1 t8 ]4 g7 _鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I5 C# i, c7 L4 o8 F+ Y3 w: ~$ }
水 適量
6 a$ |* D- ?1 m6 Q& }/ ]: r8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：9 R; [) \/ t% g& m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀- S7 `$ t) _  V  }4 d) o
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇0 u% |. s! Q: I* T' @
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡os.tvboxnow.com5 z7 l- x3 C: `
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L7 y7 I' `# M0 W* Z# J% _
5.煮沸後隔去果汁備用  Y9 _# A) O+ Q0 W0 w
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇2 c; o8 z6 V; G8 `% d- {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
+ A# A3 B: Y8 h' J% P  _2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
. d4 f; }8 ~; ?& F5 ~( V$ J9.切成11.5cm X 14cm
+ j3 |, p4 r: d2 e( n  k- b公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒. d5 K2 v% Q9 @# p/ P/ f
11.再封口成形，冷藏至硬身. Q, O  g: {; l6 y1 y
12.在底部用小刀開三個小洞
- p. |  Q5 K  d- ~os.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
) C) L* ^: F" X5 l3 g9 M' W公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨  B! i4 U& D; [' F# M: R. E( l5 ^
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇% P6 B7 l$ w  N4 h$ D0 G* V3 W
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]+ n( R2 p# p/ _- C. m
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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; k, [: g- @3 Ltvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb: V  i- a4 {0 Q1 W\" h9 ^9 j5 M3 e: V
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( i6 m1 b8 Y9 A- G8 t- I阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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* L& h8 i9 u0 h阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。' g( d9 Y8 c+ Q6 E
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