[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。: H3 `! U( Q0 m4 h0 P

- i3 K4 d' }( h) gtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮' B; ^, [4 D* o# b; [5 ^. f1 n( L
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。) i4 S2 A9 P8 J- X2 P

' e0 s0 v3 W- h& A3 G. d# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇, l' l0 r/ n5 e! s# j9 b
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用青蘋果製作餡料) g* M/ J( I$ j- A, [* C" u& x
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
* z% c; F# B7 Z$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  s9 B0 B( K6 Xtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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' n* h; x1 E6 ^/ _然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。& Z& n; w" Z0 d6 t) p9 f( O
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市民盲試一致讚好5 B9 o* L  R0 v) k
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb! G: n" ~3 d7 T: F* J
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- |0 q( S$ d& H; u  o採訪、攝影：《飲食男女》os.tvboxnow.com5 p' ?7 u! Y0 T
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5 ^8 C( t  y/ n# C" ?/ s, E公仔箱論壇百子阿謙版食譜
# q7 ]; i. {2 X$ S' Y9 X. g# k公仔箱論壇酥皮材料：公仔箱論壇4 t. t$ \+ r# {1 H/ \% a3 S
低筋麵粉 320g
- n( t+ r) B) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g公仔箱論壇8 k5 `. V' E) F
牛油 500g
9 X! L% q  F! J% Z' l( p# r* @+ O( m公仔箱論壇砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]' H& O7 o: f9 v: p4 b5 ~7 e* G
鹽 15g& z4 S$ J, H% r# d
冰水 300gos.tvboxnow.com1 k6 j: R5 y. g* n  A+ T, U3 {
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb4 e: Q% q1 x% d- `3 o. u% D
青蘋果 3個os.tvboxnow.com' t$ O* I" T4 K, [4 {! C, V
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb8 P5 K6 Z% d" S) H4 K$ X* ?
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb; n" D1 U" v* r
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T4 t# g2 E* V2 O7 a, I7 l
鷹粟粉 適量& D6 i. \; ^# T- \6 F
水 適量
( ^% l' C7 x% \( B' a6 y, k; ?+ G/ ytvb now,tvbnow,bttvb步驟：
5 q( h6 I/ F: C4 g5 W- v1 X1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
! |$ d% X, `( W, R& z9 p公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀, L7 n/ D! U. Z5 M; v6 e
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& Z+ r' G1 Y9 U- a, s5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水6 ~  \7 O. t- y6 {3 Z" k/ ?
5.煮沸後隔去果汁備用
- ^8 \2 p3 l& y2 L. ?: s公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇- h4 t9 L( ^4 W% j* [2 @5 E, v& j4 F
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D  `8 C+ L  l8 S- t# N& h+ j
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇" s! b$ I- c6 |& a* j. z2 ~+ B3 K
9.切成11.5cm X 14cm
# ]( s; g* X) c; |. `( a10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇1 r& x0 ~2 G) X! b8 i9 ]& d
11.再封口成形，冷藏至硬身
+ t* S& Y# d$ c" \os.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞0 B8 \3 M) e8 S+ U! Q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; q* m3 Z# B  z# ^' a8 C14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! I0 c7 m2 [3 B  ]1 _- A" r公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb0 y4 u% [4 E$ c7 d
16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 r2 h( d) r* z; k3 e4 Y17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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8 P% F' N  |& \% @# M公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。os.tvboxnow.com8 X5 e# v8 T9 Z, m, h( A

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇9 e5 |% b2 K! n4 p4 [( X- e\" ?

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。% ^7 G( k) L\" E! Y8 f# H
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」os.tvboxnow.com# v0 i! E, i0 H) G5 D
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# m5 y3 j% l7 s3 J/ ftvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 Y\" {% L: x) ^0 d: N

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