蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D5 _8 W8 s3 k* p2 j3 F" @/ U
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」8 Y' [; k" U( f6 V1 f
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！4 ?2 O7 |! a0 P: ?* n' L+ r
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `' _1 h2 [6 ~/ p' F3 z
靚蝦餃標準公仔箱論壇4 o9 x1 D O5 D; a% `

餃皮放大圖片 ' e$ {/ }, N. |( Z

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。( o/ r/ V9 v6 [& }7 M

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。) C- Z ?7 A! r- r& W% q. b; U
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＊摺紋6 V# I% h% m1 _( _+ l" P1 m, a
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb( M- V+ A. A: P; X/ c

餡料放大圖片公仔箱論壇1 v5 r8 u! e9 m8 f, g

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇" {! d6 r4 y5 X  T

＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb2 h3 s  C2 @$ H7 z* T1 G, c& E
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g/ \/ p4 ?9 J$ m7 S/ h
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＊肥豬肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u! o. q& F( t
蝦餃放大圖片 os.tvboxnow.com" z& c* t$ l/ b+ v; o: S' ~  t

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 os.tvboxnow.com( I2 _7 W" X( Z, V
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升1 j3 ?, o5 q! d2 V) b8 k
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇' U7 J( Q2 X2 C) p( |

其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb: S9 B5 ~0 |$ c) \; R

做法放大圖片

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。! T/ Y2 L7 F# m& N, i1 G

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb& H+ S8 n3 Y: c6 `. f( }

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb7 y9 J2 }: }) C$ V! `, [9 D
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B' V+ H) u6 g9 Y! U1 q

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb% S7 u/ E% O% E# t

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許: Y* W- B6 b7 l$ @  S9 j$ `! ?
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

做法放大圖片

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j+ O; `; b8 i

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb- T# o3 G# i0 a3 G
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o: I7 o( G% L% t6 t/ [8 F0 m8 s
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o. s, U& O: [( W$ s* m( k

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 os.tvboxnow.com9 T" ?1 T9 G' M/ K; X# R
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 os.tvboxnow.com$ Z" L2 ]1 I! @1 A
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做法放大圖片 - [. o- H8 D0 E( @5 @! f

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇8 o# w3 V3 K; b5 i8 D

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 & T( l: n6 m) n, M% w

翡翠河鮮餃放大圖片 $ X/ `: I! w" W6 F7 U( `6 L8 q* S
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ # s7 t1 i2 n0 f- M( U' b

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克os.tvboxnow.com+ H& l1 O O* f
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _; u1 v, h) H' t

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y# W5 ]; W) @! b( ]0 L( L4 u! F$ I

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb* N; P# } G, R* d K4 t! P

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇1 M. N' A' L, M" T
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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