我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
5 R+ |7 m: `- Y Z, b# V5 }os.tvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb. e1 \0 ]! R+ p, b
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p. |1 P2 S- ~6 {# X
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
3 W0 a6 f- j( k# |餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i5 r- ^; i/ t5 u8 p
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb& r H3 z V+ l2 x
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。+ x d0 c/ i' g7 r Q, y. k9 }% `
- M. s9 L1 `% g1 |; ~ S＊口感
5 U2 l8 G, S" m ?3 s( _1 Ros.tvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R4 v( N+ O6 ^5 H
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
9 Z w4 D3 q8 R/ }4 B) Q% Z& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 X7 b% w+ V n/ o' q* w* P
餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇 G1 K G. {3 ] w+ i
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＊蝦os.tvboxnow.com4 z! W8 _! `7 L) N
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb$ A8 B1 {/ g' [6 B6 b7 ~
" m% |# @: z& y' _5 ]! K+ C! b T公仔箱論壇＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p( D! p6 g4 u0 k. @6 `2 Q
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。$ J& g7 d7 ]# U
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＊肥豬肉
0 T% Y# E9 p. O; r# u蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o' m1 v' j0 p2 p
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb( d# }& x2 d& ]% `" d Y1 b, g0 [
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb2 c/ e( W* Z3 C% w4 M5 O" ^& u
0 A8 N* {8 d* v/ A. M4 u公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
$ S" o8 Z) m9 S9 o9 m! O) ~ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com A3 I/ L; g4 S ]* p$ d: v/ B0 x
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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' W) h( r! H) i$ }公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 $ i2 M* U% t0 i3 e2 T1 E [2 o6 ~
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; R6 Z! u. l3 w4 T8 g$ c8 ]
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" x1 _, u; e/ b: |8 u% {1 b- x' r9 c. x1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇 S3 U. Y; W/ o# r. a( R2 h, X2 F
; F& n3 k6 j/ _4 W2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb; Y( O& Y5 y& O% d1 |* l5 U! \
& e p7 K$ }6 H8 m公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
- {' A+ X5 e5 J4 l7 `4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 Q; q3 H' E! `+ t1 P
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。/ D: |6 l2 L% d, P
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ! _" E5 P- c/ t ]$ {: ^
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: h m5 S" J' p6 n, `tvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片
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! x" m o5 H0 h6 T1 G7 \外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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- D, x% i) E4 M3 P7 c2 A餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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1 h+ P* {, g0 Z- _5 U2 F公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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: }$ e% Q- g" P$ Y+ H: V公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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4 |2 g: W, V9 C& ]做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }3 u0 C8 ?& A# c! ?- @* b0 [) t
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8 N; c( V! E6 d# ^/ v3 atvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。; q; }: b( |& f
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。os.tvboxnow.com3 J# x; E% N$ f, n
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。os.tvboxnow.com6 z5 A) n4 h/ N" a8 t/ [, S+ K
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb8 e) B/ d) ]. r; z z/ U5 w2 D5 x
1 {$ q2 h% E# t' H/ L z" V5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。os.tvboxnow.com: H- i% i/ j$ ]
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 9 P# e. L/ J* Q$ ]! ~
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0 ], q# ]% {2 R% Y0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# Y$ [3 h3 g; M6 X0 L- ]: f* ]鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \* n: ^+ x& S& O' l
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ * m) H; V; j, [* c% N
, X, y5 d; V# t# e# o7 [tvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
, ?5 q! h \5 ^, v& b公仔箱論壇
t0 c K w; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
; _" N6 }9 n2 _" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \" R# R9 m: I9 ] V* m! D: {公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 * m7 X" Z# X% X7 S& G- C; v
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 b9 W! c1 j, D8 T
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb. x' V% l& {9 p/ [
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l( ]: r2 |; r0 `7 f* d& O
2 j* A/ E; Q: M/ f2 p& ~+ yos.tvboxnow.com3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
+ o3 ~" U5 w/ L) g9 h. X7 L* t- n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q9 C) o `/ W, H; |4 P9 C& E
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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6 l* s* Q% P- a0 C9 H N公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb% {) L5 s/ W; K) p; w; L
# B; S. R3 Z- n/ V. A- R8 w0 htvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
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* ]- Z* Q* d* L7 ?& [; r+ H菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
& o" z5 J! k6 H# ^% L& V9 r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 x. j5 E8 r& ~* F# J& z0 l
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升+ w! e: E6 R, B* B( O$ b
2 B$ G& t8 p3 n0 F+ a+ k9 _餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
" Q$ M p6 \8 d/ K8 i5 ?$ B& q+ u5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) k& a2 e- @5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許- _8 B6 V, ]4 r8 i# _5 X1 c
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 3 Y2 c0 V; A. u' j; n, @
( d4 k# ^; q6 W) H7 O做法放大圖片
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0 \: v. G w0 j1 Y$ M, B D- D! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
# v$ ?1 f, Z. a& u. h2 n5 E$ nos.tvboxnow.com
0 Z( n2 W: _. D7 ~3 g6 j- xtvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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1 E. v( P* C# g2 r, V3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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/ q9 w9 M8 r9 v4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb7 G3 W9 Y- v- F
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
. v9 N! u/ q. ^3 S; T$ ~1 htvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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