我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇: z) r3 B5 m* Z% n8 o! B
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇; t8 t/ A" k. L6 s- W; p, l
1 K* G, A8 B. u5 W( g# M1 X+ ptvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:1
* [. f* t! Z4 Z8 \9 k( T# U5 aos.tvboxnow.com一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」os.tvboxnow.com% B- L$ e6 u/ s- A8 j- C+ G) X
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！os.tvboxnow.com9 }" i+ C9 v6 X& g& ]6 {
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！os.tvboxnow.com4 z7 d0 T0 Z0 t: }+ t
靚蝦餃標準( n$ G) ?) S+ ^
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb( W' S1 b: N& E: y5 W3 _8 ~
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＊口感tvb now,tvbnow,bttvb7 ?: ~% O7 g/ S! g
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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5 y! D# ]6 K r$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋
4 l4 Q: g8 ?6 e# H2 hos.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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, m' [4 {' M; d3 |2 itvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片 公仔箱論壇$ h" S, x4 S6 a/ x% h0 y7 ?
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$ |' g1 R4 P3 l( e( r6 ]3 o1 r& \公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p2 ?: j# p& d; p9 g1 G
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb8 j% b* r8 ]" W% g
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＊蝦9 g9 n+ X$ p+ \- g" u) ~
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5 X! U$ e+ ], E5 V: w: f! X
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＊肥豬肉
" f# F& ~, v6 m' v! ?8 [3 W蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) q1 a; e' |: ^$ O8 x- ~& z
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 os.tvboxnow.com" Q; G+ @& w- ~% }$ Z7 U
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _5 X& n0 e2 }7 @) L, o* a- \0 } X
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; j ^; j9 {% v. _. ?' Itvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb0 t# f/ j% S: M" x% {
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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" n" V6 {$ U3 b6 R/ e- z" d+ e公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y$ S! A3 Q, }! N4 n1 n: M' B: s! a, {
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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, {- i; Z [* a* M' a) v, ]4 x, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 - J. \1 D' X7 x7 x3 f* m# q
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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+ T( p3 s3 |9 o) {公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ + \6 s% V3 G' V' D, m8 v# [ L
/ g2 i5 R# L5 U* o0 I% {! C/ otvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升# _1 h7 T* {" F- _. Y0 F$ s9 w
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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' P( D. ^& C( b8 ]0 }公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 4 Y& \5 y; K5 H' a7 i! N( ^
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( z7 p9 `9 {. `2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W% i% Z T, E" W
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。os.tvboxnow.com+ Q6 O# A2 R+ K; l1 G
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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6 d( J/ E3 L' d0 z; @' y' Ttvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。# f e) Q/ s; F8 u
: W5 e6 i: m1 y5 I公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb' A; h0 k/ o2 d( Z0 M/ t
* g8 c( G$ m2 X) c9 H- q6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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/ O% S/ }6 [. `8 cos.tvboxnow.com鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇% l3 c: J, w9 F8 c
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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+ j/ w% V- K; u$ |os.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 ; T/ f/ p% {6 C
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o: u) B7 ], }; g* E$ Z
7 x; ~: Z. v _% n, E' J3 fos.tvboxnow.com2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb' D. H. C! P$ T ^
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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: ~% {/ N% {. W' S Y7 w; U/ B公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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+ ?! X l, n) C/ [9 B7 Vtvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇+ v6 E/ s" t) L/ p/ e% w) |9 {5 v
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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6 f' a; Y# c/ U* z! G6 A7 g6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb4 t m3 U2 |; I( e$ J! P
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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( E, i. Z3 V3 M; y& _6 S8 ktvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 os.tvboxnow.com: u9 J' r# x. z* y0 j' r
+ V4 N, t) p" J' s1 J8 r d- ?0 N4 Gos.tvboxnow.com公仔箱論壇' `- y' n6 G! w5 q0 k: B2 ?
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。os.tvboxnow.com/ V$ c; M) D, z8 x% u- g
) r } M/ q" k# c; l& A% |2 p公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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+ ^- R# N2 G0 t2 `( @8 }tvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。os.tvboxnow.com% }% d7 P. a- K) I
1 f9 t" o) e. H$ v5 U4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^4 ~5 ?& {0 M9 y) P+ v! W
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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