主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。tvb now,tvbnow,bttvb1 c2 Y1 u$ U; Y2 g
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
7 C' q b% O& p0 q7 i; X) |除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。' o& j/ n; _% L5 |0 B7 w1 h
2 G6 O% x7 t$ Y' }* {
tvb now,tvbnow,bttvb9 e" ~9 P7 B* r1 h/ m
6 Y0 |. c! O0 T, P
2 y, ~$ W6 n3 d4 o
os.tvboxnow.com+ a: f! M. v& x, j, P2 W. n5 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m4 {, V8 T6 H6 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f" N( Y! q& q# s9 \& x0 p
. ]' X5 F0 V/ i4 [0 h( F為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
# G6 C5 t/ {) Kos.tvboxnow.com雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。公仔箱論壇: h a/ T. s4 x) R$ ?
蟹腳柳水添鮮味
/ v0 L$ D1 @: b) F# z4 s話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
% M6 Y0 T" o" S y公仔箱論壇: m4 y" ~3 j& N# `
1 H+ _& U. h( c. s1 F' D- etvb now,tvbnow,bttvb
" _6 T4 i! p2 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! i, d5 J/ z4 h5 q
公仔箱論壇; B% f0 R* R$ O: v& k$ n" f
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基* t2 J' D, L/ q# j5 b8 ^( g6 ^5 S
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。& J/ C6 e& e; [/ S5 n- A- |1 k, U5 m3 W
4 T4 G- s7 a7 t, Z
1 n/ A7 C w' ~+ Oos.tvboxnow.com
+ r5 v9 F' G* d! dtvb now,tvbnow,bttvb
0 q0 e$ S0 S, g% {; T7 ~公仔箱論壇
% ^3 K2 Q- o5 C, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o* I; @2 g" |7 r6 p/ x; @
 放大圖片 / 顯示原圖
& g+ {8 r( w h1 Q公仔箱論壇
+ r4 y5 ~% R6 O1 o3 f, ^! P放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R0 I8 Z; L5 i
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
