主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。
& S+ {1 d1 O, X8 R基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
8 w; C% g R! `os.tvboxnow.com除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。tvb now,tvbnow,bttvb7 w6 j( Q' U" M8 k+ W) G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R5 b" z9 }! w
& C* W# o, b( j) Q
* W9 V6 y' ~9 R u# o) s+ L
* ~% d* q. }: ~7 x4 l4 T
) O" P* z0 D& s- A1 i; A% A
公仔箱論壇6 D9 T+ @' O+ }1 X- q# H( N8 m0 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l$ }: w4 H( |9 m s, A
9 k( [% O& z% g9 J( }6 Z& c% [% V為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。& e. \, P# J+ P. S6 \
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
8 {# A2 G8 l' J- j, `tvb now,tvbnow,bttvb蟹腳柳水添鮮味
9 o+ x2 U4 Z/ o' ?! N s, L, dos.tvboxnow.com話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~7 K, q, s, D$ N9 J$ ?
8 q' y% F3 ?6 o+ T& qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ H6 T3 A1 O& U$ ~0 `% i
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U4 U4 _2 g4 G# F! R; L) @
公仔箱論壇( ^6 }! |. B! F% Q" [1 p
- h" H4 h. g+ w公仔箱論壇富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基tvb now,tvbnow,bttvb: @9 A8 n+ z% J
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。
. i+ Y1 H3 n# R% h/ O' ^tvb now,tvbnow,bttvb
9 r; t) B f. utvb now,tvbnow,bttvb/ q: c, \1 t) {% i4 I- y8 h
tvb now,tvbnow,bttvb, \ s7 ` G( e+ p
+ W6 n2 ~/ w" M% @* \8 H- gos.tvboxnow.com % g8 J9 T' h: C" n. `; T
. H$ X4 ?$ ]% K5 R \tvb now,tvbnow,bttvb 放大圖片 / 顯示原圖
$ F, _8 p {) ]+ S7 q" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l7 @% N- \" T公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖
, m1 k; A x; b# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
