焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 + \" B7 b4 r4 q; R, w. O9 E7 Q
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
* [# n. S- i2 Z+ j) { 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
" w' d4 R6 |& i9 w, {* Z0 E# B公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
5 c! R3 H* C; {% z1 b 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 R" T& {) P. S; a* G2 ^7 `; X
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
. H& M1 p. I& G. F: T6 u" ios.tvboxnow.com 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
+ ^- w4 j8 \* y `' ^* fos.tvboxnow.com 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 os.tvboxnow.com( }/ i+ E. b* I" g# n! N" [
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇 u% c& u7 W2 s% F
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
6 e4 G. n `/ L 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 os.tvboxnow.com& @" x2 k+ M, R+ _2 z
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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