焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 " N& O, W4 n5 ]$ m$ Q
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
' v* w3 l t7 F; F \公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
8 c. n7 f9 R4 |1 z7 Y 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
3 \) n5 N% v; Kos.tvboxnow.com 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 9 V4 B: _- d# j: O- z2 I) t& ?- ~
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。os.tvboxnow.com$ t( E2 x! m( |$ I5 |' P
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
3 W9 n. Z4 |" e4 `4 b 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 os.tvboxnow.com" j+ c' X# g) h) ^( ^
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb$ z- D5 i) M J9 ?8 A O7 r
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
; K( U% D% c- `. `, }9 e4 i6 ftvb now,tvbnow,bttvb 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇% S) i" h) `6 M5 r; D) b: y# c
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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