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[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
0 e  Q- `+ @" q9 G5 D, H% E1 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多* z6 t% L+ e2 ?8 x) d% r
廣東名廚授煮法
$ I( f! s3 q1 a8 T- ^& qtvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
& A" z. M$ |$ O0 A2 o0 p梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]$ c1 l& F- n# T3 ~
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因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
$ j8 e# X% c7 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W, w2 M4 f9 b7 @$ ]
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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$ u4 P& L' T, C% D- ?# M9 ~: Q他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。
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6 s8 R- p% C5 Y8 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb" K. u! Z7 G0 ]  K6 b% X6 W
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梅菜扣肉‧肥而不膩. V5 X' ?7 o8 Z. O7 \* ]
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至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。
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+ w. e  t# g( Q! |  |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。
: e  t, X8 `! S. c' HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com) d7 \# s6 o) G* o7 u% V# X, S
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。# c& H& h( X$ t! Q% ?

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1.梅菜扣肉
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% E" Z/ h% Z3 I- Hos.tvboxnow.com調料:五花肉os.tvboxnow.com$ q: z- f- l7 w. |$ p4 b. C& _8 F
配料:梅菜os.tvboxnow.com+ }0 @5 K$ q/ |) l
料頭:蒜茸、姜末os.tvboxnow.com4 l- M8 J5 M7 t4 t/ O
調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
: h$ ~; j8 H0 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' X/ t4 u1 v- Y9 O& M. p, n+ j- G
製法:
4 V, n+ V: T9 d. P- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.        梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
' F8 k+ B- i: G& L: @6 X; N% XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。
7 ?; J6 y& `* Y3 `& c7 O* Atvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。tvb now,tvbnow,bttvb& P5 `  E) S6 I: I. K. G
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb* j" e6 {$ k, J* C$ P

; P5 }* |; F4 q9 A8 t6 O2.正式鹽焗雞公仔箱論壇, H% A' h& K' o' B+ c" H3 g5 g. \

% U$ Q, _6 U4 J公仔箱論壇主料:光雞TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y+ L, [5 \- C0 |1 `
材料:沙紙(宣紙)- Q% l" h2 {5 ~* T  a% h1 c4 ~% c
食材:花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇. t" Y, v% T) ]$ w4 K0 f' z
調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽
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: n4 r( k0 Y/ }8 M製法:
" F% J; ~4 h, ?, v4 ~tvb now,tvbnow,bttvb1.        起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。
) n  a9 p2 @6 F; T/ x公仔箱論壇2.        將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb9 C0 U# w7 P5 b. C
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。os.tvboxnow.com" U7 L$ @' Z' j8 z0 @) n
4.        起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
' K8 h3 h; Y; ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B) E) |7 Y  |
主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑
  `. R( g) X4 F- S; {tvb now,tvbnow,bttvb配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
( o; _- A2 H. b( v$ m. _tvb now,tvbnow,bttvb料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲
) Y3 J* F: T, b9 ]! ?. s& Xos.tvboxnow.com調料:醋甜汁、生抽、鹽os.tvboxnow.com: F, B' Y) V; H+ u9 ]5 V6 z

: r- n- f5 H# d製法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h5 I* t2 W- I
1.        先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。! E8 j- G9 C2 a
2.        起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。
% M. J' ]3 O' v+ E3 Y公仔箱論壇3.        起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇- j6 x; r" [6 C- T
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4.客家釀豆腐# v; F3 E/ L0 `: {  c" h' N8 i

; \) v" Q3 C  V' ?7 qos.tvboxnow.com主料:豆腐
+ h3 {  L+ Y/ O0 d- t5 ntvb now,tvbnow,bttvb配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {& l' R) ^0 V- j1 b
料頭:蔥花
( c' {( S; o+ f7 K/ ~, Jos.tvboxnow.com調料:鹽、胡椒、味精、生抽
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: ]  @0 \9 Z6 r. q( X2 X: U( los.tvboxnow.com製法:公仔箱論壇! A6 o4 G' Y$ K) M2 {
1.        先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W" m2 k. R, @5 K& e
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。
. x) Z/ P( J$ o0 d- l8 _- a7 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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: H4 V9 A% z8 U8 Qos.tvboxnow.com5.大埔筍粄os.tvboxnow.com0 `- g$ ~" K) |$ F1 k
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主料:地瓜粉
3 l& _3 z' T1 v9 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
6 ]3 h, [! w) w" B% }: q料頭:蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _) m1 Z/ h3 w5 S( |
調料:鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇" a' P7 r6 }/ U  ~# Y7 [

" [; y6 C$ f! ~- [' k4 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法:7 w  G" p% E+ G- e7 B. v# k0 [
1.        先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。
3 {/ v7 u0 h% b2.        肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。8 Q4 F" N3 O/ K7 R" a; M9 y
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。
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