Inspected: Reply 梅州客家菜os.tvboxnow.com7 i+ y; ?' `1 `% q- J; m, {
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H, U" A1 b+ H# F5 a( A
廣東名廚授煮法
+ A, Z: g, v5 s( d3 z2 kupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
/ }' R$ b z8 }2 \% Y. P梅州客家菜講求“原汁原味,可口可心”,所以選料講求野生家養;烹調法不破壞食物的營養與纖維;極少添加過濃的佐料;膳食講究養生保健的效用,多用民間中草藥材入菜。
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, b' K) m; Y3 @( o因此,客家菜有3特點,一油鹽多;二注重香;三選料普通,烹調簡便。
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* B7 w# L: V1 J# ~! I- Cos.tvboxnow.com■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。os.tvboxnow.com% l% C m9 ]9 w/ n6 {5 \# M
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說,提到客家菜系,不可不提幾個名菜,如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^' g5 C* i# P0 C+ W1 h0 Z, _; b
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他說,客家菜裡但凡出現“釀”字,必然是將豬肉夾到素菜裡烹調,釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中,烹調時油要下得重,以豬油最佳。
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豆腐(辣椒、茄子、苦瓜)以煎到微黃為宜,如黑糊則有苦味,難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開煲,入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒(茄子,苦瓜)的清香融為一體,油多而不膩,進腹後口有餘香,再配上客家精緻的娘酒一口,更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇8 p! S2 F" C8 B: H S
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梅菜扣肉‧肥而不膩os.tvboxnow.com- j' }; m0 c0 i+ t- b
9 E c1 H3 \: Y6 W公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨,晾乾水份,用精鹽擦勻雞腔,加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t6 Z: Z; D. z1 }0 {' X5 g, z
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他表示,梅菜是梅州獨有的傳統特產,而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大梅州市民的歡迎,成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇4 D% }: g: V; K9 y( @
4 B( m |- [( }' I0 Utvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛,前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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7 b. H( v, Q0 j3 r公仔箱論壇調料:五花肉公仔箱論壇+ b4 `% @2 c4 t0 D$ }, f
配料:梅菜
; V8 V2 D o5 z料頭:蒜茸、姜末3 `* |- O. d' h, I9 t! a9 j
調料:生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。os.tvboxnow.com; \- C7 }& P! c' I8 S# B+ r& w
" n- h3 B8 g( Z( PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法:
& i& o/ C0 J# ~9 L! X* ^' l7 E4 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟,洗淨,切成碎粒,五花肉煮至剛熟,取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n. q( n: d$ @; |- }( Q
2. 起油鑊用180°油溫起炸,將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起,用沸水煮過,放入冷水中浸漂淨油脂,切成長方形塊。公仔箱論壇1 P; K1 d% G6 A% b: u, X" [
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味,略燜後,取出。7 B- S* ~ F. n1 u1 K" w
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜,皮朝下排扣在碗中,放入蒸籠中蒸約30分鐘後,取起復蓋在窩盤中即成。
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1 T& [5 l( w) A! |! z公仔箱論壇2.正式鹽焗雞
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$ i# N+ v; E% {6 a主料:光雞
# A. ]: D e i+ p# {) UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:沙紙(宣紙)
, {* B: t/ ]3 W食材:花椒、八角、姜、蔥
0 @9 N: W/ W& ^9 f1 ~" @9 S, I$ [公仔箱論壇調料:沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j# `0 y8 G0 Q9 `
( }4 r' v( t* K( p2 A製法:
8 P) m: H- y$ ?2 {" G2 P4 oos.tvboxnow.com1. 起鑊,放入少量油,落花椒、八角、姜、蔥,煸炒香,盛入酒,加湯水,調入味精,制成浸雞湯水。os.tvboxnow.com* l' p4 J- k$ K! `
2. 將光雞放入鹽水中,用慢火浸約15分鐘,剛熟,撈起,晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb: A5 }! v) o. T9 l" Z% Z8 D
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料,抹上麻油,用沙紙包好。
- Q: ]) R( r- N1 j x公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽,用猛火炒熱燙,放入包好的雞,直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚os.tvboxnow.com& G6 k+ l1 ?6 f' I
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主料:大蓮魚(鯇魚)或石斑
7 F% \! T J/ A; L3 gos.tvboxnow.com配料:蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
. ?, H+ P9 v h1 Z) g! j料頭:姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇2 E6 c! [# ~$ q Y
調料:醋甜汁、生抽、鹽
8 e h8 l! k+ V1 d' I, z0 `9 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! n4 f) c/ E. X8 M% Y( _
製法:公仔箱論壇: ]" O7 M' [5 H- ?; r+ I ]# A
1. 先將蓮魚(鯇魚),用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制,拍上干生粉。os.tvboxnow.com" d) X. {/ u8 q z, w
2. 起油鑊,用180°油鑊起炸,轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩,擺在盤中。
9 X# F3 h/ P5 B X3. 起鑊放入料頭煸香,贊酒,落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲,略煮調入濕粉成芡加尾油,淋在炸好魚身上即成。
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0 y- t/ F7 S ? h# w0 G! f- y! T/ TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐
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" f7 @! d4 U& }* V7 g4 M5 o* CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料:豆腐& |7 w, E' y! ^+ S
配料:五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb6 U' }" k, m- q( l
料頭:蔥花' ~/ p+ {+ e0 B* c
調料:鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H: Q7 r2 u( u/ X) w# z6 H
- K6 |( M& h1 q, t* o% e7 k; Q: `2 ?製法:* v: v8 h& q( P: A7 @4 U9 P4 R
1. 先將豆腐切成小方塊,五花肉、魚肉切成小方粒,地埔炸酥碾成碎末,蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?( v6 t2 \: d2 ~3 }1 D- V# S) v
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻,加入濕澱粉,味料,拌撻起膠質,釀入豆腐中。
) L Z7 _# Z ?! Z8 s公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油,放入釀好豆腐,肉餡朝鑊底,用慢火煎至呈金黃色,取出掛放在沙煲中,加入湯水,用中火直接在沙煲調入味料,煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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" K' Y( b' @: C1 K7 ]9 Xtvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
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主料:地瓜粉6 O' o7 t; J$ Z) n
配料:瘦肉、竹筍、香菇、蝦米os.tvboxnow.com9 n4 A6 Q5 [& L& n6 d2 F
料頭:蔥花、蒜茸
$ [7 d) f2 x Y$ c2 Z! ~$ g調料:鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W) g" ~- a6 G8 d! [1 `9 b
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製法:os.tvboxnow.com @2 j/ m! r+ z4 [3 n3 r+ ~, P
1. 先將地瓜粉沖入沸水,拌和揉搓,再加入少量水搓至純滑,制成薄度均勻小圓形粄塊。os.tvboxnow.com4 c" A% a0 Z* [- e9 P
2. 肉料、配料切碎,起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇,落筍、香菇、肉料炒香,加入味料,炒至成熟餡料。
. a: w" s. ]5 S% a) z3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |