[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚* M- P/ w& q2 q/ z* Z: A3 C% o
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉! n7 G- ], @+ u# k
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇6 J4 `& A6 U$ e4 F4 ^' W9 |
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，os.tvboxnow.com+ H5 x' \- ?* X6 h9 E
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb. z3 k6 X) ]. n& T. S6 n
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V6 p8 O  {' ?, j( q' V
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com) Y3 \: w3 ?4 b& I9 e$ p, b2 N, a& `

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。( N# j1 a% S  M. \( V
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇0 s+ ]6 D! I9 Y7 m5 x5 [0 ~- s' X
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，4 d7 N% W; h, K1 @1 K- A1 D3 `
   但注意不要炒焦公仔箱論壇/ u) V! \3 X- q% q  q) c
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可+ [7 ]6 O" f1 g+ i: l1 `: F, n3 S

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k$ ~& J8 s2 @5 O8 z' f8 o
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb9 m2 ^7 T$ l' D) w* t6 v
   容易煮爛，味道更鮮美os.tvboxnow.com/ w! d$ B1 O9 J9 x: X

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；; i, h; o0 }: Q2 p3 r; Y
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢( K) R& ^8 h: C
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇3 \/ d2 a2 {; ~& j

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， os.tvboxnow.com" O' o! i& x; t6 o" Z( g3 U
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?9 b) o4 w+ P
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb/ L  K" s$ K1 R! c4 @9 o

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；os.tvboxnow.com! G' f2 G3 d: |' B7 o# m6 k
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，os.tvboxnow.com! `# m5 w% l1 G; H& [
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb' c7 N5 b8 A! I# ^$ o
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇. k) Q0 P! p, S) L) ^% z" b

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味os.tvboxnow.com; z9 D" F, \- ?0 W2 f, |
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇1 {: h- O: Z6 K/ \; F
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，* w6 |2 s0 {2 O; \! c7 h
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，6 P6 B4 g; i5 ]8 I. H2 g: M, _, C
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E- [- L! Y; h% r2 g/ m
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5 o8 p, W8 U$ r! n7 Z: \
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；+ N3 r7 v& G0 P+ T2 U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V2 t' ^7 D- h6 n  W* Z
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 " U( @$ y% x9 T- K$ I) q

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q$ l2 ]; W3 h8 ^
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% p. U1 L  j( _+ ^, F1 z) a9 J

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美os.tvboxnow.com8 D* u0 I) A7 o6 m4 f

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb9 z' c! z$ N  H

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ T3 K6 m" D( n7 A  i3 A  z

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb3 a& X3 |. G7 F
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，. i0 @. g. A( u1 f+ z/ t
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5 ?* I$ e" I0 F) L) F' T& k9 W

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，os.tvboxnow.com* q, |2 n) X* x$ v; y
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M, Z" b4 n8 `5 Z4 h) u
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口os.tvboxnow.com$ E3 R4 O# ^6 j1 i% o0 c2 J9 t: {* F+ L
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇2 X$ S+ Z: f. y% H; c
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ y9 k. S! |% r3 K/ i( |& E: e
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，& m: z8 y" J; _
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 N" U* J4 a" }/ H$ r  z3 x

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g) _0 `- a! T% G- ~

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 os.tvboxnow.com+ r5 q' n& [# O+ f
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42、炒波菜時不宜加蓋; B8 p% ^& u6 i: e% ?" H; }
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb" @1 P5 [8 _& l6 X$ z6 ]6 H, j# B& _
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b. r- z& t; s5 B, R* R: w7 Q
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 os.tvboxnow.com% W  r/ P  t0 a; a
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，& y" G, \1 `8 u3 d" N
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇. K5 r! g/ ^& q9 }) [
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，os.tvboxnow.com1 e' ]& w$ D# _. {- `
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p; r+ b! E$ z( G, i( a# {
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* D1 S) @6 w2 b/ |
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb* l0 V* d: o  J$ R& Z- c
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb4 ]( h- K4 f3 u0 H
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，( q! ]: B' T& w9 E/ O
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 b: K) |# h3 w. ~" `. J4 t8 z
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb" J6 F: n6 _' B+ J1 h1 I1 K' Y: A
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇- @. M, d& ^- a, m8 z8 N; t0 G  L
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A1 M% H8 @7 N3 r/ h" z* E

65、菜籽油有一股異味，' ?6 E# ?: o3 f9 I# _( @* K
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇/ O4 E; |2 s: N
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]+ Y+ A6 b  A4 W' \, H- D5 J
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb+ [' f: A8 L, M6 P  e( ?
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇, C/ I/ B/ A1 K" F5 D) G
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇  h0 H/ d; `8 Y1 N$ v; {/ @7 q

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味& L" @/ t9 n! }4 J3 W: m' g
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb( i' y+ W% Z) }8 P- i
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]- a5 O1 D2 P0 C5 v0 C6 S
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，( E/ G' x! n& L% M- B) |
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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