[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb! H( [/ D; [% V1 o2 a- w
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb6 s, F3 ~3 }, L. x+ a: M% E# X% K
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @% ?; D% I( i: c' r) o( \* ]" V1 o  b
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb" x/ d; m; g% v! y1 V
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，) k3 l/ L6 K' v  U" w2 Z  h  n- C
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇# n0 t. R5 q& x. ]$ B' K

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，& ~  d8 N# K2 A) u) V
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb- B4 g( t, r3 d0 I0 k- O0 b
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb, @, Q* j, U* b  w

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，os.tvboxnow.com. e* V6 S/ p8 d- l8 S( z
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P. @0 G, C/ [
   放幾棵波菜也行- g0 o* P1 n' f  M0 N

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇& {. _  c) W# {
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇/ I3 D" p8 _% ?1 c9 X
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，os.tvboxnow.com0 D0 D( b" w/ U( \! w
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊' }; I) b5 T2 w5 u9 A' T
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb* Y* D' e1 L8 R. t$ b% s* Y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，: O# _# ]3 [: I& Q0 Q3 [% l# c
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒( f$ ]' d; \- L* O, m3 g9 k
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；os.tvboxnow.com4 w( A- N/ o$ m) f
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h5 A+ V. u) A# V; b" I9 \
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb6 q% n: g* {* Z5 K
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，os.tvboxnow.com& R$ g/ {' @  L3 h, ?- ]
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb2 L5 s) I" X) c% Q
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；* _. H; x; Z4 M# |, ~# O
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 0 v% K$ G3 q" {2 _
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O: H) X( _; q* o
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，6 m! M8 J4 e( G" o* ^. x( X2 b
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb$ |9 O5 L5 B( g+ _9 b9 Y8 f

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m) j/ }, F/ D& N% L5 Z

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇( G9 a/ K1 I, B/ w- L1 }/ a  m) N

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com$ y( o* R/ S  a' P: n

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @4 l1 E& s) \! J- Y! Y
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口1 f4 B- k/ q# z! ^

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇: K  S  ]$ I* Y! J
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb" g) Q) y1 m0 f. l( D$ }% [  z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb" k! ^" ]7 T) V3 l" P" ?4 t$ y3 c0 Z
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c- _- m4 O& }9 V9 }. j
炸出來的豬排就不會收縮* [* f: D' P' @# G; G! g2 l

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a) b5 B  Y. `( g4 a+ {1 w+ a
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb6 ^/ l& J( P7 |* c* `6 r

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外1 ?6 _+ M' }+ d* ]- `  ?: U
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇2 s8 m3 k* a' U  t

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇& P& f" b1 K- y* B$ v" u
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇  ^1 z+ Y: y4 p% @

40、炒土豆時加醋，os.tvboxnow.com# V' t# _# ]: _! [
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y1 e% f; ~& M& A( T

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z) X! y. A; ]
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb* I% x; `: a8 \$ y( |- _
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，7 [0 s+ _- M1 e, k
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇3 l5 f/ d) i$ {7 k" I

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb1 a- c! a. p& C
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固% p% |1 k$ X# N( }! m0 l3 @5 |- V
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 2 Y3 `  c! {' F  y7 C; E3 {/ z* ?% G

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美- Q4 A/ L2 q+ i; _: c9 Q5 G7 J

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，+ \, ]% r( W# w' ~' \
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香os.tvboxnow.com' W  q9 |* x+ |  C0 f

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q* M) ]$ k! m( N3 v5 _1 ?
再蒸10～15分鐘可變白: v8 O' J- t) a! m2 q2 B+ h. u
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇% X) p$ z8 u# l+ ^- I5 C+ F7 [
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb6 f: O1 S* _0 \1 q8 Y- R8 Z

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 l' C6 c* Y- I# ~3 W* _' q
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味2 j4 Z, ?7 U" [9 `8 {

61、菜太苦，滴入少許白醋 os.tvboxnow.com: x' v' B. x4 Z) C0 C3 ~: H% t
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S5 q3 G0 ?4 m$ n) v

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. v7 ?- A/ `6 _2 y- s. ^9 G
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e' V: e$ e( p6 Z4 {
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，3 ~( x' ]. f6 X% W+ j, a+ ]3 k. D2 ?0 A
油即可變香公仔箱論壇5 {- r( P0 T1 P

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜3 p  r4 m7 }  a. p' h4 S4 S

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，0 t7 w" }7 ?9 I3 l% C
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb2 g$ Y+ I; _' C' c
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N, q- F! f0 h" D. d7 Q+ B
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb4 c0 d) X. V* v) S$ f
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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