[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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4 C  |- R0 s2 F0 t- @: C4 D* R4 V原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇1 S* B8 H8 Q$ J5 z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~3 L9 W7 D4 w" l! j+ U) f' g

& ~4 x- L; }9 c! `1 \, ^4 P品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
2 ^9 \4 B2 W# L0 r. L0 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y  w6 l7 r/ F- ^; x; u) M
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料0 Y' D8 d* H( H1 ?) P: s9 c
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。: R( j) S5 s. N. ^" k- ~+ O& {- i  p
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D6 G# \+ o9 R" ~2 C
公仔箱論壇% l$ ?5 j  J3 d, h; M& [
市民盲試一致讚好  x5 W0 w2 D) z/ v+ a, k
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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- k; w5 x, i3 @; T8 q公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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' G- h8 j4 _% V0 ^( [# F# Z記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( s% L' v' ^6 O1 \; Bos.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb4 n" U) M' G: t% z
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百子
; g: |8 k! ?9 l" B6 F% ]# G/ w, atvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQos.tvboxnow.com- z% h* c3 S% V; t* Q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
" @" C- K# k0 l3 xos.tvboxnow.com電話：9298 1984公仔箱論壇7 e- k3 S5 v3 S, j
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmos.tvboxnow.com" y: P# [: T( N) l
百子阿謙版食譜
6 B- U1 ^- B. l0 P& w$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
( @: }9 t. i( j& |  M$ a3 |8 _低筋麵粉 320g
2 Y# K) A/ f$ a6 e公仔箱論壇高筋麵粉 320g0 ?1 O3 F( k- L; D
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb/ t8 B+ i9 u+ z6 m# L
砂糖 60g
/ y8 u. s* S' t鹽 15g
; b7 N8 t# L* O. U- J5 ]冰水 300g, Y+ a( w! c9 M8 v* a- K
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]7 v* Q0 I2 w3 w
青蘋果 3個公仔箱論壇: Z( q7 ~* e4 ~$ \1 D0 t
砂糖 150g
2 v; m0 Q' O% x& _7 b- V0 Mtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb$ P5 ^8 G5 e1 P+ t/ b2 }4 Z2 B+ W
肉桂 少許; U) @: U+ r: k
鷹粟粉 適量
) A1 J2 @7 Y2 G- q9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量( W  R& w& C5 o% }
步驟：
: C8 w- r$ z4 y' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀  m1 @) o$ w& Q3 i9 _% i
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb% C$ u1 Q$ g3 k$ A( s! ~5 R
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
* @- B6 x$ i9 H7 u0 Sos.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) t6 N! k% R8 k5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇8 l& x# g' A6 M
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) \9 w: z) M) l! a7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' J+ z" d( h6 @, Htvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，6 s9 B. W& k# i/ n3 _% S/ ^: m
9.切成11.5cm X 14cm
6 b. }/ b& x0 X& x( |# x# I10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒) K2 b& E& ?4 {
11.再封口成形，冷藏至硬身
6 j% o. @1 \/ M- D# S; u12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com+ V! y5 _" P* M" G# q* o# b7 S
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色os.tvboxnow.com# J+ r. d; e% m. b+ Y
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com2 A" f0 @5 y0 {5 Z8 `
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
- F* ~0 w2 }7 W: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb7 ~& @- k+ A9 n0 u8 Z
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A1 J# W) {: l1 m& f' p1 a
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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