[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 * N% \; {3 K3 O4 m( n5 N

原料 os.tvboxnow.com. n) [5 \( L3 `0 l4 G! u/ R
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `7 R! `; t6 y6 ^

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ os.tvboxnow.com' {! ^& K1 @0 C- z2 ^. }

回鍋肉os.tvboxnow.com1 [% Z4 K8 p* Q+ [+ @7 x

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb9 _" J% ]$ X0 |5 p7 k
郫縣豆瓣25克 + h" U4 p$ \% {' `4 \# k% z9 m
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲os.tvboxnow.com6 S" w" q9 T2 R4 @
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原料公仔箱論壇9 {) U3 k' ~- v' J3 h
鱔魚500克' T( y+ ]3 X# N' m3 I  _; D) V
芹菜100克
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制法7 J. H5 e/ ~/ N. h

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb+ |3 x+ P. z" J% V8 n/ |
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子公仔箱論壇4 E. O: N8 P, H6 U
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克, c# ~3 l1 V, e9 v- T, P6 m

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L: C6 C9 ?* [9 P8 @( A1 B2 \3 v
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； / Z( f+ ]! `7 T5 P" n. X
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜

原料
白菜心750克公仔箱論壇) j5 B/ e) U$ z$ G: ?. k
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb1 @) x0 E& t1 x. s+ \6 F

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @. p$ v  T# c- T( u* V/ {
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； # a& y2 \4 A: X. T
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚os.tvboxnow.com: U5 W+ `8 p4 d5 v( K
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 V/ Z7 C) I4 Z& r
黃魚2尾約1000克
肉絲100克  i. n+ p! @7 k! P+ A. g# M
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； $ [3 P$ D! Y! r. O- F( z* I  R
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇" y: `5 n$ b. @* @8 J
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碧綠蝦仁公仔箱論壇5 ~% r4 D3 b% Y. g- l
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原料公仔箱論壇0 R) L" [5 e8 u- F
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb% m" D0 z' {% b! ]( t2 l
蝦仁150克公仔箱論壇  R. C, r5 l+ C7 x9 [+ t
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K/ V$ L4 h2 H& r# v

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b) s1 W' e4 h0 o. N6 u: L
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇  h, I) P6 N- w. e
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W0 e& E: p! Z( D6 K
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原料
牛肉約500克os.tvboxnow.com  W+ ]0 c+ x) N* ~
五香米粉75克" G$ a( ~6 u- }6 H8 h' R) _: q, `
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ' o/ Y: }0 {4 A  [, ~; ]! Y
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  + i/ A& j5 r% q6 o* @/ g, r! l0 b

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S2 u# n6 y) v% h
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 7 f8 z$ x% E- I5 }: ?
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。os.tvboxnow.com3 I1 u  S6 q) C
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 9 X& g7 R- x8 w
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  公仔箱論壇- Z  T6 _% A, G& a/ X" j

介紹公仔箱論壇6 h- V' F% H) ?
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb1 s  I+ f! ?& u! N* `+ h+ d& Q
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原料

豆腐30克﹐ ) f) F5 k/ Q1 T+ v$ f7 o
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z  K8 X% J; l5 f$ G

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb, Q, m  k4 B. c, _% _
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇6 v# Q. k1 l: l. j
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原料; z) z& F  X8 D

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法; R* {1 q* q9 L& d/ Z$ R
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇+ S. e4 \, \4 j% _
陳包包的擔擔面公仔箱論壇3 r" c! K' J& P: T- a9 Z

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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