[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克/ _  x% ]! X1 I; [# I
鍋巴250克公仔箱論壇0 R3 E4 f/ c" {
水發木耳15克os.tvboxnow.com) {( X4 k3 H7 a" Z; @: j1 J
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a9 K: C" z" h) Z
冬筍50克+ l  X1 a0 @( Z7 a2 E4 Q
香菜适量

制法! b1 p* C5 \4 C

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇! J& ~! s1 e2 h/ _0 \
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ os.tvboxnow.com; B; [* O! h* L) T
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ $ @+ d, |' v5 l) l% |! l

回鍋肉* ]4 r3 E3 |, u5 r- t, v6 A& [
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原料
帶皮豬腿肉400克 os.tvboxnow.com! Q2 P  i' J. g
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 / n+ F% h1 e& l' d' {
甜面醬約10克

制法os.tvboxnow.com- ~1 T+ D$ f* k* \  u1 ?: ~

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； , [# p* P# E9 F9 I+ y8 g0 a/ j
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇1 h# a2 r) j* ]! W3 O3 r

干煸鱔魚絲  v9 X) R% \) K% U; a

原料 tvb now,tvbnow,bttvb* R3 v7 F. O! j( B2 E
鱔魚500克
芹菜100克
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制法& K8 a% n4 X" i  a% {
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成) v' K2 c) N! T6 [( m9 f
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籮粉魚頭豆腐湯! r! W9 |- Y6 {% I, h
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原料公仔箱論壇# f6 Y) E* L7 n2 B7 z
魚頭2個; d$ c; B. L* H8 M" n" E
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb' Y1 U# ]6 Y6 E, }& l# s1 b
豆腐100克
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制法. g; [2 k. r5 x+ e1 f# x' n

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇& C% K% S% l$ R2 _  R
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇- l" W1 {! c7 Y4 E2 ?
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魚香茄子9 k7 M3 I' a9 A) G+ M
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克os.tvboxnow.com6 _+ _: ?& E; Q4 b( o1 J  C, w! X" e

制法( j, ~, @2 ?* ^& r* f- `+ _% H

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇, ?3 b! N1 C2 S! H% {+ }# K
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb( o" d2 _, t7 @; W1 Z' P8 U

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb/ |& M& q2 J& V9 I. w$ m- B

原料 % u- y/ q( C% q5 v! M
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。os.tvboxnow.com  q. A- `- @  K( I0 @9 G% Y

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb; N+ `! f5 @& Q" P9 I
肉絲100克1 q1 U: w: L/ T7 v$ E/ A
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb1 P8 |, e. q$ u8 i3 N9 j
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克os.tvboxnow.com8 E- U4 s, N, {  n
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb6 A( \6 _; r+ {+ @0 m2 z% {

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇% @( h. P" U* Y9 w% k. V$ d
蝦仁150克 ! o. j: a4 {) r
豌豆苗200克
蛋清1個 , M; v1 o7 V4 g# Y0 s/ s4 C
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇# s5 ]( O$ p8 P) F/ \# r9 D
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； + s/ `5 s4 f! z1 S  U* r  P
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 ' N4 d% `' L7 ~
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇+ H( f% w: w/ s5 r! |. v/ k
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb1 t1 ?8 r2 \; l) v; F+ U, M) N+ P
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ( F* B1 g, b; X/ }9 ~; p
上籠蒸至軟爛； ' x$ n9 U( \* y1 e8 A
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d0 |) O8 V  N/ V; |- b$ L
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb9 q+ G2 A9 ^# ?# f6 V. v0 z
公仔箱論壇" G' g& ^4 M4 t
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇; N$ G9 ?" g; x% Y
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^& `/ ]9 ~- R# h- Z2 u' B/ `) z

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N3 a1 M) x4 g; p7 Z3 o
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]3 |! s+ b  |- Q; c' K7 Y% E& s
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p  A. \* B7 `' C
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 ! {9 q& v9 q7 V* A- @
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 0 S. s; z: r6 \2 A/ O
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q/ Z7 V9 b  [9 }

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。os.tvboxnow.com- ]' c2 E% d4 P# v

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ : u( V% b3 p  t2 _
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _$ n7 i! |2 U9 M* B8 E1 v! L% i
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇3 @0 r; x5 y: V" m3 g1 j  b% [

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 . {4 k/ I4 }+ S# c
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  * R, V4 w0 M# h* x; n

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。" |& \! W0 ]" q8 o( h. M

烹飪方法1 m  q) ]! D& D/ k3 S# k$ {: e

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔( `+ `% J, ~" ^4 s+ z. \. Z

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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