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發表於 2009-5-5 02:29 PM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 【人人愛上流沙包】

從小鳳姐的「叉燒包，誰愛吃剛出籠的叉燒包」，到麥兜的「大包整多兩籠大包」，連 Rap Talk 歌手歐陽靖都忍不住唱「飲啖茶食個包」。 & u5 b2 a" m* H+ A8 I

簡單而美味的包點，在各年代都默默地陪伴我們，只是以往被三萬點的恒指蒙蔽了眼睛，這小東西怎看得上眼？自從去年風流盡散，只供外賣的中式包專門店便愈開愈多，同時又有不少可以平食正包的點心店開張，可見中式包愈來愈受歡迎。公仔箱論壇' {3 c! E0 y1 P5 P9 m% X% n
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在這個只求溫飽的年代，讓我們捧起熱辣辣的包子，從頭品味它不同的面貌。
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甚麼是中式包子
傳統的中式包子，必須以小麥磨成麵粉，加水製成麵糰，放入麵種、酵母或梳打，令麵糰發脹鬆軟，再加入不同餡料後，隔水蒸煮而成。不過靈活的香港人又怎會如此死板，現時茶樓多提供炸、焗等食法，叉燒餐包就是表表者。

如果點心都有流行榜，近年長據三甲位置的，必數流沙包。
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即使看不見，單憑「哎呀」、  「噫 ~ 」這連環三聲，便知一定是初嘗流沙包的新丁所發出的美味呼喚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }7 J/ B. h1 \9 m

「哎呀」，是拿起熱辣辣的包點時發出的；是掰開包子時，被熔岩似瀉出的餡料燙傷手指時發出的；最後那聲「噫 ~ 」不是別的，是不小心讓餡料滴在褲子時的懊惱。 os.tvboxnow.com8 y4 l2 J7 D1 N. D* j0 ?5 t

這個入口香滑細軟，滿載半融化餡料的流沙包，雖然人人都食過，卻不是人人知它的身世，今天就來一段紙上版《掌故王》，細說流沙點滴。: W! D& ^; G/ F* z

說法一　流沙包是新潮包點
很普遍的說法，但是錯的。 % ^) ?) g0 A' ]" m( f  q. |
有四十年入廚經驗的港九酒樓茶室總工會職業學校負責人羅有昌先生表示，流沙包最起碼有七八十年歷史，由廣州的茶樓率先推出。

雖然現時大部分流沙包都是奶黃餡，但流沙包面世時，其實是白芝麻餡料，當時名為麻蓉流汁包，咬開時流出啡色的餡料，入口有芝麻香氣。公仔箱論壇+ M( p+ |+ i% U7 H
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因為，這包由麻蓉包演變而來。 os.tvboxnow.com) t  U$ @2 }0 E3 W

當時廣州茶樓間競爭激烈，點心師傅會花盡心思設計新點心，所以便有師傅以麻蓉包的皮和餡做基底，再參考擂沙湯圓餡料流沙的質感，在製作白芝麻餡時，加強豬油和糖的比例，蒸出來質感便變得比較稀，偏向水質。由於做法新穎，酒家更將之列入一星期才推出一次的星期美點，最後在五十年代傳入香港。
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說法二　流沙奶黃包在這數年間才出現。公仔箱論壇- l1 r, M3 W& A) f% ?
也不對。
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麻蓉流汁包傳入香港後，因餡料較膩而不受歡迎，所以在七十年代已絕迹。直至約十五年前，才有酒家推出改良版本的流沙奶黃包，始創人已不可考。而以奶黃取代麻蓉，是有原因的。
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首先，奶黃包是甜包，和麻蓉包類同。但奶黃包的餡料，包括吉士、奶粉、鹹蛋黃、牛奶、淡奶等，除了鹹蛋黃外，都是一些流質物料，只要更改用料比例，自然較其他甜包如黏結軟滑的蓮蓉包，更容易變成流沙質感。

所以這奶黃流沙包，已出現十餘年，不過真正大行其道的，就是這幾年間的事。tvb now,tvbnow,bttvb: G) Y" R0 ?! j/ t) K1 k: |

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前輩說流沙包
怪師傅工作坊導師兼香港專業點心師總會創會成立委員。

點心師傅做點心，不嬲都會參考其他食品，麻蓉流汁包就是其中一樣，流沙奶黃包咪又係取材自麻蓉流汁包！
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名食家。唯靈
以前啲麻蓉包削啲，入口香好多，而家好少有囉。家陣啲流沙包都是奶黃餡，味道好甜。

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港九酒樓茶室總工會職業學校負責人。羅有昌 os.tvboxnow.com# |: \& F9 ^5 ]. s& M) k

流沙包有咗好耐啦，起碼六七十年，剛開始喺廣州大三元嗰種茶樓傳出嚟，本來都唔興㗎啦，突然間近幾年又間間茶樓都做喎。熱鬥！亂鬥！名店流沙包大比拼流沙包中，以奶黃餡最熱門。 " `% g; t  n. {* k9 f
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你說 xx 酒店的流沙包才撕開已流個不停，他卻說 yy 茶樓的流沙包才是天下一絕，另一人插口說沒吃過 zz 飯店的流沙包的人，不能就流沙包發表評論。 ) M/ e! p% N$ \* ]9 \

今天就搜集各方意見，買來城中九家以流沙奶黃包馳名的酒家出品，一分高下。
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出色的流沙包，要符合以下條件。
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外皮：光滑平潔，挺身渾圓，入口有麵粉香，少甜不酸，質感鬆軟，不能老韌黏牙。

內餡：既然是流沙包，最重要當然是夠流沙，但要濃稠適中，稀如水、濃似膠的通通不合格，如半融化的忌廉狀便最適合，但絕不能漿口。入口時要微微起沙，鹹蛋黃必須磨得細碎均勻。味道方面，奶味、吉士味濃郁，鹹蛋黃香而不鹹便為上品。- P- N% a5 G5 N; s" |0 O0 J
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評分方法：按外皮、餡料來評分，每項最多 5 分，最少 0 分，總分以 10 分為最高分。, }+ G% C5 M/ G3 @9 G

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農圃　流沙燕窩壽桃包 $96/6 個7 `3 B( T1 }9 z" F6 v8 _ F# j
外皮：外皮光滑，入口不黏牙，有奶香，甜味適中，麵粉香偏淡。（ 4 分）
餡料：勁流！一掰開已瀉出來，鹹蛋味夠香，質感沙得嚟夠澎湃，奶香味足夠，食完不會涸喉，如果餡料再多些就更好。（ 5 分）

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新星　金牌流沙包 $38/6 個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H8 h! `0 G @7 ?/ z
外皮：包身完整，夠挺身，入口偏韌，欠彈性，麵粉香欠奉。（ 2.5 分） os.tvboxnow.com0 }) S$ L; r; B5 t
餡料：超流！質感偏稀偏油，吉士味濃，味道略甜。部分鹹蛋黃仍然保持原狀，未能和餡料融為一體，所以啖落沒有沙的質感。（ 3 分） " E" B7 A; z' W* P9 v m
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東園海鮮酒家　黃金流沙包 $16.8/3 個
外皮：包身太扁，包底厚身，入口有點黏牙，外皮無味亦無麵粉香。（ 2 分） $ H7 U3 y# M* h0 f
餡料：撕開所見不呈流沙狀，餡料很稠，分量少，鹹蛋味濃郁但不夠香。（ 2 分）公仔箱論壇4 T0 |" v; i7 [0 q
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逸東軒　蛋黃流沙包 $26/4 個
外皮：包身夠挺，賣相飽滿，但無麵粉香。（ 2.5 分）
餡料：吉士味濃郁，餡料較稠，「流沙」狀態緩慢，蛋黃仍然完整，入口不夠沙，奶味偏淡。（ 3 分） os.tvboxnow.com" I8 }+ i8 U5 H( u; T' w
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北園　黃金流沙包 $22.8/3 個tvb now,tvbnow,bttvb1 y1 n$ p( A# c- M/ N4 p) l) U
外皮：包身飽滿，入口偏粗嚡，不夠滑身，亦無麵粉香味。（ 2.5 分） os.tvboxnow.com C4 s! T1 R+ o2 d& k
餡料：餡料流出來的程度頗為洶湧，但入口過於油膩，鹹蛋黃碎的流沙質感不夠，分量亦不夠，奶香偏淡。（ 2 分） . B8 p4 I: F* ?+ @( A; {

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翠園　 ( 小心 ) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l5 |# ^2 C! ?
流沙包 $26/3 個外皮：合格，鬆軟而不黏牙，惜包皮無味。（ 2.5 分） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C6 X/ r j7 h2 v" K8 f) c) \8 T# n
餡料：流出來呈油狀，略為稀了一點，但入口仍有沙沙的質感，餡料分量十足，鹹蛋味偏淡而不夠香。（ 3 分） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l9 o, s- a1 a! Z/ h$ a

福臨門　香滑奶黃包 $40/3 個
外皮：外皮光滑，入口鬆軟，有麵粉香。（ 4.5 分）
餡料：分量充足，金黃顏色最明亮，流沙略為稠身，鹹蛋黃香味濃郁，美中不足是奶味偏淡。（ 3.5 分）

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新興食家　皇牌流沙包 $9/3 個
外皮：不平滑，手工粗糙，咬落頗黏牙，包皮有點酸味。（ 1.5 分） ) ]2 N& B% ~3 L1 P1 y
餡料：吉士味濃，奶味香甜，鹹蛋黃的香味夠，流沙偏稠身，入口微沙，但有點涸喉。（ 4 分）公仔箱論壇" H5 ]/ y. c* q$ z! y1 M- J

明閣　明閣流沙包 $35/3 個; w) ], [, H- C" N( N, J
外皮：包身有點韌，但不黏牙，勝在有麵粉香。（ 3.5 分）公仔箱論壇; z# n7 A* e. {+ a" V
餡料：流沙感強烈，顏色金黃得像吃大閘蟹，味道偏甜，蛋黃香味不夠突出，但餡料十足。（ 3.5 分） & p, H8 x5 o+ a5 H6 o% I

壽桃燕窩流沙包 $16/ 個　一咬開流沙包，餡料川流不息，加上是壽桃包造型，分量比其他流沙包多一半，香氣十足。
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蛋黃要切得細碎，入口才夠油香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y0 U: c- z7 m! s9 [) b

用外國牌子的奶粉，餡料入口更香滑。os.tvboxnow.com7 y, U( t/ g, c! D* U
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「為甚麼要做成壽桃包模樣？」「咁樣好睇嘛。」慶哥瞇眼笑着說。0 I3 _$ _/ j( W4 J$ O5 W; o6 t

流沙包之王 ‧ 農圃試食完畢，最終是農圃以大熱姿態勝出，現在就進入廚房，看師傅如何製作這日賣上百個的燕窩壽桃流沙包。

「點解咁好食？一滴水都無落㗎！」

坊間的流沙包，不是外皮質感黏牙、食落無香味，便是餡料死實，一點也不「流」，有的雖然流沙感強烈，但入口又是一味死甜，就是及不上農圃。她的流沙包，外皮鬆軟，焗得脹卜卜的、賣相高分。入口細嘗時，甜香中傳出一陣奶味。公仔箱論壇& h" }( C2 {4 [' l2 ~- {; w8 D8 s. t {& `
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原來師傅慶哥在搓麵糰時只放澳洲全脂牛奶，半滴水都不落，入口才夠滑有奶香，剛蒸好時香氣特別濃郁。
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小心地掰開外皮，流沙奶黃餡急湧出來，但入口卻很爽而不膩，全因用成本較貴的大菜糕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f+ D; R% n. G

若隱若現的鹹蛋黃香襯托出奶香，證明師傅沒偷工減料，淡奶牛奶奶粉半分不少，才能令餡料香味十足；切得如指甲般大小的鹹蛋黃，令流出的餡料添上沙沙的感覺，不負流沙之名。
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師傅還加入燕窩碎在包內，雖沒有味道，但食落軟滑，比其他流沙包多一份矜貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b, a1 @+ K; c' ?5 o

農圃飯店
營業時間： 11am-3pm ； 6pm-12mnTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?4 Z% J5 `' l- ^' w
收費：現金及信用卡，設加一。公仔箱論壇+ L9 Q' }- s: |3 k) S/ H6 @9 J
交通：港鐵銅鑼灣站 F 出口 ; G2 o# h% e/ B
泊車： 6pm 後代客泊車，每輛 $80
註：外賣七折，每盒 6 個 $67.2 （折後）' D' I; ~! R5 j* Q
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奶黃以外流沙處處
香港人愛流沙，連芒果蛋糕都有流沙版，甚至曾出現流沙叉燒包。公仔箱論壇& a% X! O) a, c
怪不得創意十足的點心師傅，在奶黃餡以外，炮製層出不窮的餡料。
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左上：流沙麻蓉包 $25/3 個
油香十足，微甜起沙的質感，令口中滿是麻蓉的芝麻香氣。
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左下：雪影杏汁餐包 $30/3 個
牛油皮細軟香膩，杏香濃郁的餡料入口甜絲絲的，吃下去很滋潤喉嚨。; p, _9 J. x) i( i8 F  h; @
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右上：芝麻流沙包 $35/3 個 os.tvboxnow.com$ W9 r+ H/ r9 J& F3 h! Y  F
外皮軟滑彈牙，烏黑色的芝麻餡如岩漿似的流出，入口不太甜，芝麻香突出。 os.tvboxnow.com. E% r  ]. F  P9 y# w
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右下：小心食芋蓉包 $13.8/3 個 tvb now,tvbnow,bttvb5 o4 f6 l- G: |: k  @) t; e8 x
芋頭香氣濃郁，入口偏甜膩。$ a4 Z: l6 R  ^/ {* A

除了以白菜油取代豬油外，其他材料如白芝麻、奶粉、花生醬都是昔日的口味。
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啡色熔岩 ‧ 麻蓉流沙包
之前說過，流沙包的始祖是麻蓉流汁包，但它早已消失於江湖中。

勢估不到，在一家開業年多的廣東茶居，竟然找到失傳已久的麻蓉流沙包。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z3 l0 f( }8 W6 N& k: N
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師傅輝哥擅長做古法包點，像搓粉糰，大部分酒家都用機器來取代人手，但他仍堅持用人手搓走粉糰內的空氣，做出來的包十分滑溜。這麻蓉流沙包，外皮厚薄均勻，包身鬆軟細滑，掰開時，濃郁的芝麻香氣隨住流出的淺啡色餡料一湧而出，舌尖傳來滾燙的芝麻甜香，沙沙的讓舌頭帶點微癢，果然合乎《本草綱目》所言的「胡麻取油，以白者為勝」，白芝麻香味雖比黑芝麻略淡，但油分特多，流沙質感特別重。可惜現時人人講健康，用來營造流沙效果的油，已從豬油變成白菜油，也是少了點香口的原因吧。 ) v6 U+ b6 q4 k6 T

廣東茶居
營業時間： 11am-11pm
收費：現金及信用卡，設加一。
交通：港鐵尖沙咀站 A 出口
泊車：海港城 $25/ 小時

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每天師傅都將事先浸發一晚的龍皇杏打碎，再隔渣取杏汁，入口才夠杏香。公仔箱論壇8 |0 i9 `9 ~0 ^1 k  C! @

雪山爆發 ‧ 雪影杏汁餐包
06 年，流沙包界上一個重要年份 — — 杏汁流沙包，在該年於西苑面世了。後來多家高級食肆相繼跟風。

但吃勻全港，還是西苑最佳。這兒的杏汁包，牛油皮鬆化起沙，極富牛油香味，還放有一兩片香脆的杏仁片，包身軟熟有彈性，最百吃不厭的還是咬開時慢慢流出的杏仁汁，入口燙香清新，在龍皇杏的甜香下，還帶有北杏獨有的微甘涼意。公仔箱論壇: @. J9 E. g; E
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最欣賞它的杏汁做得不油膩，杏仁味鮮活不假，難怪創下日賣五百個的佳績。 tvb now,tvbnow,bttvb- m0 M( W5 g* [0 A# ]
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西苑
營業時間： 11am-12mn公仔箱論壇2 ^% O8 ^* w; b
收費：現金及信用卡，設加一。
交通：港鐵銅鑼灣站 F 出口 tvb now,tvbnow,bttvb" M+ Z& x' p2 h
泊車：利園 $36-$40/ 小時公仔箱論壇! y$ k' ~; C3 Q' i' ]3 \& E

每天傑師傅都都要炒製黑芝麻，香氣才夠濃郁。

為了凝固芝麻餡，要加入少許花生醬幫助定型。

黑白通吃 ‧ 黑芝麻流沙包
既然有白芝麻包，那有黑芝麻包也不足為奇。 % P# S, @# ~5 U2 N8 x/ d
這個包，炮製時重點有二。一、講求香。
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為了突出黑芝麻的香氣，每天早上，師傅都要親自爆炒新鮮黑芝麻，以免流失香氣，當廚房飄散着芝麻香時，便要起鑊以慢速磨碎。二、各材料的比例要恰到好處。公仔箱論壇  ?5 c% O  N+ R* f7 P7 V/ a

因為除了芝麻，餡料還得加入牛油花生醬砂糖等配料，稍有失手，餡料就會太甜 / 太淡 / 芝麻味欠奉。

最後雪硬成冰磚後，師傅再揑成一小團，按入分成一小團的麵糰中，這時便可以放入蒸籠蒸熟。
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一咬開軟滑的包子皮，馬上被熔岩似的芝麻餡燙得伸舌，吹涼一會，再輕輕啜飲快流到指頭的芝麻流沙，滿口都是甜美的芝麻香氣，像融合了芝麻湯圓的流沙風味及中式包的軟滑，是多吃也不覺滯膩的甜品。

桃李中菜廳
營業時間 / 星期一至六 12nn-3pm ， 6pm-11pm ；星期日 10am-3pm ， 6pm-11pm" f% u, c% N5 E' J0 [9 j0 D9 \. ]6 a
收費：現金及一般信用卡，設加一。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i9 i$ F, |  ]4 P& g. G  x( k
交通：港鐵尖東站 J 出口
泊車：凡惠顧有兩小時免費泊車9 P$ u* C: a: j3 E  C6 Z5 d5 m

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紫色心事 ‧ 流沙芋蓉包& H7 I6 V9 {$ e8 O* C# i1 l( \
比起尋常的中式包點，這紫得艷麗的芋蓉流沙包，在外貌上已先聲奪人。那紫色螺絲紋，來自芋頭香油，取其色澤，芋頭味並不濃。 os.tvboxnow.com q) s- S# n7 G; ]0 r
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反而以芋頭蓉加椰汁、牛油、砂糖製成的流沙餡，一咬開已傳來陣陣芋頭香，質感略稀。公仔箱論壇9 i7 Z' |, Z! O' B1 w3 g
像在啖芋頭沙。美中不足是味道較甜，顏色也有點假。 tvb now,tvbnow,bttvb- c( g% p+ H0 g- L6 K) K; z
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名樓酒家 + B9 [/ Z. L, B# X& z9 g
營業時間： 6:30am-1am
收費：現金及信用卡，設加一。
交通：港鐵美孚站 C1 出口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x% @/ A D/ f! `& D
泊車：萬事達廣場停車場 $16/ 小時
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綠茶流沙包（午市） $19.8/3 個　草綠色的外皮帶有綠茶香氣，味道清淡，金黃色的流沙餡頗為足料。tvb now,tvbnow,bttvb: T3 B! P7 j5 T3 n4 Y$ T
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搓麵糰時，將綠茶粉加在麵粉中，聞到淡淡的茶香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T& c& @ ?5 N& m1 [

別注版　綠茶奶黃流沙包% M" q1 {; o; E) X# r7 ?
這邊廂，紫白黑啡的流沙包各有捧場客，那邊廂，卻有師傅從包皮着手改革。除了超羣賴以成名的焗流沙奶黃包，以河鮮起家的肇順名匯，亦設計出全港獨家，只限早午市提供的綠茶流沙包。鬆軟但略粗的外皮加入綠茶粉製作，蒸熟後散發出幽靜淡然的茶香，頗有新意，餡料是流沙奶黃口味，質感起沙而奶味強烈。

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