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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油 y- ?7 d! o( L$ }/ K
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb7 m" f6 C* ?! ]/ z
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb! X. {8 h J4 W" k5 F% t; s3 o
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
0 m. h* H/ M- E/ vos.tvboxnow.comA1：錯！（誤解率77.8％）2 F: P& n0 {5 m" _
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。os.tvboxnow.com8 U' H2 Y" m' k
* d% H8 }. S) O. C1 @初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。6 u% |9 u1 _$ ~ L% K5 T
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
: S9 X' V; H+ Z: Q$ kA2：錯！（誤解率70.5％）
( Z/ G6 g8 r5 Y, y3 c/ m" E( N顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y/ S8 ~# Q2 @4 }( _" [
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【調理篇】
2 x8 d4 W7 f' @# M: i1 N4 DQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
6 D* j8 \0 |3 Z0 a+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）
. \" Q% T* I# ^8 z' b! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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7 y7 X4 s, x/ @2 u( n公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。+ L4 \. [5 k# d" i- q) g; H) N
' @" m/ Q3 m6 y0 d( f6 |$ U※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
; u8 H2 K% ?$ N- gtvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d* P2 q% i7 c* Z8 E
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】: T9 ~ p0 L3 O2 v6 f
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb; O6 v5 H5 ^) V
A5：錯！（誤解率47.4％）
. E- I& [- E8 ]3 z+ E/ ?0 ?橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb4 y0 @4 P' |7 \0 \
A6：錯！（誤解率78.4％）
: \2 B1 p: B) ~; }* N; ~9 _橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：7 {: k: l1 q; n" v7 `
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
- R; m6 K# d7 k2 e w0 Etvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb, ]5 Y5 z! |. R5 |( Q9 v
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
1 y( x7 s4 m+ Rtvb now,tvbnow,bttvb3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O. D! p1 T, ]+ [# o8 s
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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7 m6 }; ^, \* Xos.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
2 F3 l& k& U3 P! cos.tvboxnow.com[橄欖油小常識]
: _* A m' Q/ i4 rtvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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; n' P- C& Z& v$ b( S9 u" Vtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
, D& c6 d0 l, R; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f$ e8 q W _, I9 \! V
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？os.tvboxnow.com5 e2 N0 B* w3 O8 J* U! ]
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
$ L" E9 b# s0 V" j. p8 ?* Mtvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。os.tvboxnow.com7 ^- V( ~) f& c
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
* `0 ~7 x2 x& x, phttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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