8 X. N+ G0 K" H8 ]+ R3 Jos.tvboxnow.com橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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/ _" f7 h& N8 R' x i炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！8 g$ j8 p' x) B: z c
! T2 b: O+ D3 r: M$ c _; t【挑選篇】
9 Z* P- X$ X/ u' eQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？os.tvboxnow.com' n1 K4 z. O' n) `
A1：錯！（誤解率77.8％）
/ |0 R0 X% O) y! U! v- Q) _os.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。os.tvboxnow.com1 @7 O+ M E1 i l- U1 ]# o: R8 s5 ?( i
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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3 n1 o8 \8 [9 H" @9 g2 JQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
9 s! U, P M$ @. o% i( pos.tvboxnow.comA2：錯！（誤解率70.5％）
+ P9 [$ Z+ D' n/ ]. k顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l1 @+ [- P& q
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【調理篇】
& z1 f' L4 _. W( O* }3 EQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？. B( V( A2 y6 H5 ^9 x
A3：錯！（誤解率44.2％）
# N4 N* N+ ^' c3 U1 Q7 Z# K BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
, Q. I- |0 [; M! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com0 h* X; ]+ u" F9 D& X2 p
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
7 |7 d; U2 w& N( J, D1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o* M8 T5 n. Y+ |3 ?
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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: [ E% V" S% K8 ?Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
y: @: W" ]6 ?( T2 g3 x公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）) y$ @$ I' i' |1 d0 ]
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb7 R3 T" N) T1 L7 \: Q% b
- o6 ]/ l4 q7 r. z: q) P& S公仔箱論壇【保存篇】
# r' I5 S2 X+ R! m/ s4 Z" Uos.tvboxnow.comQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
. E. x6 x6 y* A, j4 c" D s9 @0 X4 p公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）; E4 f+ e q- T( J
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb" [2 U0 l$ q* |$ @1 O
5 ~, @# A4 P/ u } c* g! O" qQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇( O& C0 M3 X$ H9 ?
A6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇! e; S0 {; X& F
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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9 ?: u" L7 H7 `4 q# z- s根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V) `! m, w4 y2 ^5 T
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
* ^$ E: z, d: M7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
# l3 u* r3 d' ~4 z( o- ?0 H" c- l2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。/ V5 c F" `3 B, P9 M7 W n
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
' a1 T* _! `( ~" Y0 U5 s公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。: {: t: ~9 Y$ k4 u" J2 x
' C+ m) M% m. ~9 l7 q* _這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
$ x8 V/ K: ]& a" d+ hos.tvboxnow.com[橄欖油小常識]
+ m1 N4 l _$ W) h7 Y油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
& t4 E/ H0 B! vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g) E# ^- J, N4 ^. e# v
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb9 J8 c2 G! n& E( Q! [3 |. `. J
3 b# n- k) M0 o4 p& u" p公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？公仔箱論壇, C9 ]4 J; s+ ]' I' H
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。; e% h& b4 J* R
# d& a- ~' M0 H$ w! f為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb+ u7 o7 O! t2 s
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb9 w& I) x1 c$ m% f2 e
+ m3 f. N9 p" Ztvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：# {! Z, u$ I% j* W0 c# f+ w
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb! ]+ O. N6 ?9 z- {% f5 ^
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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