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$ h' z# x. b# }7 u9 S# z6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 j# x0 L5 D7 ~& d0 {8 s公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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0 L8 w' v) r9 I6 x' O1 s( B' Gtvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。os.tvboxnow.com4 d% D% A% h5 r$ L; s, B
& ~) N. s. J- v; Yos.tvboxnow.com正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O& E) E# ~+ n& ~# p, ?
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。os.tvboxnow.com1 n4 L1 W6 D8 I5 ^
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 os.tvboxnow.com* {) Z; G* \/ Y1 Q/ w u
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燒雞飯套餐 $68
7 e$ v' `' S+ e' a7 u公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。os.tvboxnow.com' }/ Z* Z- D" e
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, I6 |% Z8 h$ ?9 ~9 R, x$ ptvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。, l. n8 X2 B& o( v, b" y+ m
! W. K, `3 u2 U/ w# `" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用冰鮮雞 食得夠安心
/ A' ^( l; T+ }4 {tvb now,tvbnow,bttvb作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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! p% v5 j0 {8 R8 Q# A2 G■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb& _. R) d4 F' c8 B `. W$ r
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。 e. u% g" s$ ^4 z4 v( o9 R) h
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: ?3 {' |$ y8 i: Bos.tvboxnow.com謝嫣薇Agnes Chee
" H( L5 r3 p3 v; H2 T* ztvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
9 ~ m7 j. ?( N. X公仔箱論壇．現為美食專欄作家 2 o' m% Z) U- y
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8 B' E( |. |/ H% W% C8 a公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤
* ?' i& ~7 W J, p* w一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
d. Q0 b. C* Y2 d. t g2 q1 Fos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H" Y ]" Z$ L
$ {" b3 I. o# q) @os.tvboxnow.com雞肉 肉嫩皮脆$ G, @7 F) G6 `2 A& `' G: w! S1 _! f
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
, O1 C7 B9 Z( Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y+ [: L. y3 [3 `
" G3 y3 d' [3 z% Uos.tvboxnow.com雞湯 清而不膩
# o7 R7 |+ e0 m! C2 X普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 / c% o/ O4 H5 [8 m) x! S
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醬料 先後有序1 K0 l( t8 O7 Y, H( J, q
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。os.tvboxnow.com$ M, \3 a2 Z C1 B) b' |
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雞雜 $18 8 E: E6 p8 H; K- O3 E: ]5 _
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `; Q! ~( o) S( ~ x* Q) I4 V& V
/ m0 _/ ^( _+ r, n7 g9 s! i oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇: L+ f3 p& J; C" V" }
大角嘴中匯街os.tvboxnow.com$ t! f; r" a4 ~# S7 E( }/ Y7 M! ^
# S- c, O" X* X( E9 f矜貴講究版 兩小時半浸雞
+ J) |, @4 a% [4 A4 i% G" n8 Qtvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
4 j+ B% ?/ x/ ?8 ?2 \0 l, _7 j% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N) ^' n; K" O. R5 x
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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$ D0 A) s% C9 y5 ^! b) @6 _4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 4 C6 n0 ]: p. b p) K
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, }! t# d# M- E4 U4 S, r) O( \公仔箱論壇助理總廚陳偉民os.tvboxnow.com! G9 ^4 N( }) N" A# |
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海南雞飯 $255
# ~3 v/ f/ O. X4 v" Q+ ?9 ~9 s* O G公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb! p' ~2 V4 g6 s9 p# I
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。$ T' K5 I: `! W) W+ d
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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; j/ L9 q+ [( nos.tvboxnow.com浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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q1 |( R; B* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' W% g9 Y9 @ \) w7 U, o" q% e■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇% P4 t( T1 e5 E# |. ]7 W
公仔箱論壇* Z- W; l- v; s! ?+ A! H( p# Z
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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7 ?0 ?3 x P9 K) A* o! @君悅咖啡廳
7 |$ g6 s2 Q+ D: O灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb' l5 w% V5 [+ X! n
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從海南到南洋公仔箱論壇6 c6 h( H/ @$ u" Q
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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