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[食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯


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% H( k' \) X* W文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)6 p# u& t$ [! N- T
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一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U& k8 {/ n5 L4 m2 g+ M; {
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
- a6 u  B2 b4 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k4 J7 R4 x& b+ n. b0 X4 J
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  os.tvboxnow.com. J% G( d0 \; H* z- y# p

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* V' b/ p$ J  t1 Z  L* p公仔箱論壇燒雞飯套餐 $68TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B( x* o# |  K. D& o4 d
■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。* B3 C" G; M) n

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6 G( r: b: P! h. f& e# K3 btvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。! F8 f  z: \. T6 [
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選用冰鮮雞 食得夠安心       
! o, R- I1 f# F; |0 A. K9 q1 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。/ O# M1 J5 l3 A

! t% G8 [' G/ a/ p7 F  ~: o  j; oos.tvboxnow.com配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
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■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
% n. g7 Q+ q7 r3 T7 I, mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com& i, s8 o- a; m# z- ^! P
       
* @: s) D6 X2 a6 C. p6 sos.tvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。
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  F7 U$ z& {2 H1 _9 E, |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb- d- y6 T: p, n, F2 b* }5 l
■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。
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5 x: j, H6 Y1 }謝嫣薇Agnes Chee8 J% r, c9 ?' A
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居" r( u4 \! v! H0 O
.現為美食專欄作家
, O9 l6 g& s; `9 L/ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _) i/ _) j' {/ _

( K5 r/ N0 M# e" O6 ~4 a- s( r公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤        tvb now,tvbnow,bttvb9 j, i/ p  `4 ^' X; R! @
一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇% q% S; G1 @: ^
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                                                                        , K! m) L! i7 T' N+ T: k- N( Z
雞肉 肉嫩皮脆tvb now,tvbnow,bttvb+ T/ W/ x* u8 V  @- \
以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。7 j- o* N7 A2 R$ |5 O* I' Y

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9 B4 U- `. I) D) C" R2 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩0 F& P  t! H1 `- ^0 J9 E2 K* u
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
. m# e- f+ f# Qos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb$ b* ]7 d. |2 ]: K  \

4 C9 F, R6 y3 Hos.tvboxnow.com醬料 先後有序
4 }& f5 o% n9 N8 L) U- A  N! j黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F+ _) |  y3 W9 A. E  e" I
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3 |( T! K) l# J8 x0 aos.tvboxnow.com雞雜 $18       
# ~  h; F3 N6 t, h" Ktvb now,tvbnow,bttvb主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 公仔箱論壇  ^. ^  I( n7 G  ^4 t

# ~3 e& w9 R+ C5 z/ E1 Q- e# yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華雞飯(新加坡)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W2 n  F1 l0 E, g: r# T2 j
大角嘴中匯街. x5 D2 |5 L3 e1 C1 B+ I
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
6 w4 a; {: `$ Jos.tvboxnow.com曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」tvb now,tvbnow,bttvb* Q$ b* T/ g! ?$ Q* B/ x
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。
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3 _. R$ P; k& ?# ^. `2 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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- ]6 C6 f$ k$ q) _0 }) D0 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' }* {# L) |- {# S9 ^+ S- U
助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
5 a6 o/ j' D1 nos.tvboxnow.com■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。+ l' A4 F& W, N! L4 \
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■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。
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( x3 l5 |, P$ f1 |os.tvboxnow.com浸雞三部曲        tvb now,tvbnow,bttvb; {" y5 q7 G1 p1 [
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性/ _( b2 b' S2 t9 o" C

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6 v# R7 E' b7 {" a# }" s& }8 z+ |  N) W■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
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君悅咖啡廳       
* F+ P- M  l. S" R6 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋
: ~( n9 A: l8 E& `( {7 h據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。
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