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[食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯

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/ q6 B) B) r; }& qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)
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一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
9 D* `+ L# p7 X7 C0 a* [2 k4 Aos.tvboxnow.com「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。6 r/ k5 {2 B: Y7 |9 b2 B
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  
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0 g0 [5 ], ?; r( I" {4 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y/ z; r1 e8 M9 i/ Y, q
燒雞飯套餐 $68TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H  l& F! `4 U' K+ E
■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。
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8 a/ L3 `$ m& m/ D5 G7 N7 m2 ztvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。
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1 h  F, C/ C9 `+ _選用冰鮮雞 食得夠安心       
% s  T/ _1 |  N+ S; N& n6 Stvb now,tvbnow,bttvb作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x  @0 d9 y. y/ @6 G

8 i# A% m+ v5 U, _配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A0 L! `! F2 t- G

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■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。+ }0 d/ b- [! f& C; \4 u

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6 l1 Q8 z. d* J* K/ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。
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2 i! h. D: c* e( C4 k3 V0 {tvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。os.tvboxnow.com  p' k& u' @4 U8 H! }+ M

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' b( P% w! F( b$ U謝嫣薇Agnes Chee
. j, s' M3 F) W3 s- q* bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居
  x* y: _; k* s7 y2 P8 B# \.現為美食專欄作家 7 `% M& W/ _- m0 s' B" s. V5 ]
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雞油飯 淡黃濕潤       
1 L: r! }5 ?/ M4 g1 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb& X9 p/ |1 i# _% a
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雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P9 t6 x$ H* @3 Y! z, m
以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇+ P  a: K) k4 }$ ^% Z, E" T
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* @, U4 `. ?5 j/ L+ Ztvb now,tvbnow,bttvb雞湯 清而不膩
8 @8 e. n1 Y% w% ^* wos.tvboxnow.com普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。 公仔箱論壇8 p% m5 c3 m4 k6 J1 [

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醬料 先後有序
; r. Z# f& m' f/ f黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。9 Y$ S6 s* U& q; I8 k
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( A5 ~4 |2 |) \$ Y雞雜 $18        os.tvboxnow.com, L" P. q" c8 Y6 Q  a
主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v9 i! K, V5 T, B
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文華雞飯(新加坡)2 h2 ]' K0 s/ [$ K" V( Y+ Y
大角嘴中匯街os.tvboxnow.com5 u* w5 {0 Z+ }! x
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
( k, _1 j1 Z) }7 B9 q1 xtvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」
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3 E$ O& R% {. N$ h( Nos.tvboxnow.com和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。; C6 v5 g: K6 D* {* V. q1 L5 P

& n5 L$ A$ `5 |5 I+ Vos.tvboxnow.com至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民公仔箱論壇$ k$ F5 g2 D8 u% v9 O( z7 Y9 m( Y

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海南雞飯 $255公仔箱論壇& ]+ r1 Z2 D) g( h6 n) [
■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。os.tvboxnow.com2 a% l0 H9 {/ N* A
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& T! Q3 E1 V6 F4 g/ j& L- t公仔箱論壇■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。! C% L; K+ l: y3 J% X& N  O, O

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3 m- c, D/ h& Y  C; v; o4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。
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# A4 y. c  y! t1 W6 w- {: G0 [浸雞三部曲        公仔箱論壇+ ^/ F- ?% z; \- g- G9 ^( v, q8 a: i

9 Y  i( g# q% K6 g; U) B. J; w  q■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。9 q1 U0 K9 d$ [! q; R$ q

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■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性+ D3 j+ q; Z) Y6 c2 L; y. P3 l3 P

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■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
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8 E* H: [! {8 j& NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。君悅咖啡廳        tvb now,tvbnow,bttvb0 }# b2 [* T9 d
灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb9 Y7 d+ L3 }3 E! t1 v& t( U# K

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0 q8 ~8 `; ~& M$ I9 ?& V6 B% }公仔箱論壇從海南到南洋) |; T# c& [& C* N$ f8 G+ n
據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。
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