通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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; b5 n" X2 X6 J; y& ^$ X3 A國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。1 d i0 b6 e& m0 P
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。- D' g" p" W8 W
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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+ p% h! E- O' o/ otvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚
( F, r6 W; c7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇9 C( ?; }- X9 `
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頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb* W; [- I: A N3 i! \- R, R! U9 Q
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇$ T& O2 {1 n7 P, N5 Z
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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! X, n- [) D5 o公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb' P8 _4 L8 X; \& E5 k
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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5 w9 V* ]# b' y( ?tvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。% w2 U3 g% \/ z
% Y+ m8 B$ O3 x. V7 N# E. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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( C2 f0 ~& q* aos.tvboxnow.com三號通緝：百變中式蒸蟹8 R. O; b$ X0 w% t
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。: N. ^$ c5 G. J; ^- J3 T Z6 x
/ W M8 Q0 z2 J3 N, X. p8 L9 r' ], S公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。os.tvboxnow.com2 X9 e+ r. z% X$ L
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因材施法
' N5 K2 m" t" O" K d公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。7 a0 }5 J1 T% b r5 n1 [
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb4 Z; F# p9 j) N4 ?: b% I
7 |# e* s3 L5 p" P0 D2 mos.tvboxnow.com大廚教揀靚蟹3大要訣% b5 g7 k3 T6 d
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
$ F, a1 f+ e9 {! p( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; z* V- { G" T+ s: t2 f1 f$ L
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k$ {* P0 h* z$ e4 y
& r8 I$ i4 z1 _ M" Jos.tvboxnow.com2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。3 X T, e" ]. z. Y2 G
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q1 X% m3 p+ I
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夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb6 ?; E+ @8 N! W) W J% a; l* K
麵包蟹
! ?$ g8 `' u2 ?! ?tvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i3 S$ Z% t" {: [
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
7 h. ~1 L# @- u8 ^! I5 K. [特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
' r/ h7 q/ k$ f' D最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g9 v# O3 d9 M& q; m" G' U9 N9 r
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
. G9 A- O1 ^0 U9 T% Z% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大* J2 T' X& m* a& W4 Q2 p
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
9 E: ^+ [ S' f* Y; D2 Q4 T8 Jtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。os.tvboxnow.com% H* J4 W! H( U8 o4 L! ^+ f6 g
最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]5 c. Y7 T: y* L) j7 t
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇6 l4 F" V0 s1 @ T9 f
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奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T8 {! P* N% R! P) l) O, C p/ i. `
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。) n6 ~% {; \) V4 P, i
當造期：6月~7月
; r9 }5 x: a4 H( S公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。os.tvboxnow.com% R5 f7 i" J+ j) R0 H% M
最佳體重：4~6両* d! X$ l* L2 F/ G
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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+ G' T W; c8 d( `0 ?黃油赤蟹
. i3 z; f) |" P, |& w( K9 {6 i5 x產 地：廣東潮汕
+ q; H8 r% Z5 f" {* jos.tvboxnow.com當造期：6月~7月% q% G" p" Z4 E& L6 c- j* ?8 U
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。, |- I0 s8 e6 E% b f& C; x6 @
最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb" [: Y$ C* a1 A* R' t
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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6 |, m8 l$ w+ R' c% rtvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
( b( b: o: x3 f+ f7 E% w8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 l: W0 V! O) V% C6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇/ E; g9 I- x+ h j: d9 Y
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
( ~2 ^8 i6 }% ^! }" p6 a: M3 Xtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤
! a: ~: S7 ?& Q+ U$ J" g" j( q最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q4 U* o% |% n- ?
tvb now,tvbnow,bttvb2 M5 w9 a1 h3 D8 m) N# }- {7 q
膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J! F* U4 J" ?6 d6 @5 q* g
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
! X- ?9 r/ Z p6 n' w公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇: {/ o8 i/ j. H
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
: k8 Y& Y; ^6 K+ m, z最佳體重：1斤2両( W8 u* i* G3 D9 p* o' h/ F* V2 @
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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