通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……4 t p0 }% S* D" A0 z
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
) I+ x2 s1 @+ v% T9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
4 M# l1 m* W5 L' q7 G! ~$ C* I; N' xtvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb% J& e2 K/ I! X2 R) T6 `
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb& P, [9 w/ P3 O" x6 r" {, U
, K; J" q, v" Z9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 X9 o* ^. \; z) u: }7 U* {; t8 c: H
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S1 V+ x& t l3 g1 a
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。. ^1 L3 L: t: o8 ?! {: I* t& l
9 `6 T0 p) {2 e9 e. ltvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹os.tvboxnow.com; | E2 x" e# i& s8 s" k( n3 e
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。3 R# x; d/ G! b# f5 S
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三號通緝：百變中式蒸蟹
3 j" x" l( T! {9 G+ Nos.tvboxnow.com聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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3 F; \; r2 y6 P$ A8 t- y! x, [. Z因材施法tvb now,tvbnow,bttvb# }1 M: b- D4 N, z1 G5 X
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！os.tvboxnow.com7 H$ L7 H q! B* o! F F. B
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大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇- o& y. Q, {8 v6 c$ ?3 K# j; O) G$ J
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
' A: a+ g; U5 U" ~% j# F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j' s1 R2 Y1 u+ ^9 L
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。os.tvboxnow.com' @8 f& r# U$ g
+ e$ e: z0 W' F' J( z* c+ f- }公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。os.tvboxnow.com: [6 @# ]$ V( Y- B" y4 i% w( ?0 c
5 D b! K. f( }$ k2 a, |3 b; Z- Q夏日靚蟹WANTED
_6 S9 l/ b, ~+ q3 L# A1 b( ^麵包蟹
) O% q1 Z$ _3 E2 K公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb' a( m/ Q; L# C5 |4 ~# V9 b
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
# k$ p* Y) |8 ~& V) L; k! ~0 [tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇; [% P# g) u4 s3 N& s* M9 S
最佳體重：500~600克
/ q0 U) @; d" X, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
/ u6 w% l- t+ V! N A% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
X9 `% Z" g: u3 o/ t% p; U登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb# x; u. C8 ^4 X+ j) U, L
產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v% m( ?8 V* |, C* w) l
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
, t. {/ u3 J; t8 W' _特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb4 s4 j6 V- _9 p, q# O+ U
最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb5 C' I0 \7 K+ M+ H' {/ _
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb) L4 @+ X4 t/ @: u
7 i% q% P- Q! F ^: h. N6 q5 A& N. btvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹公仔箱論壇: y; y$ I' L# t
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
% C- U$ C, F- W! a+ L! J% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
6 q. T+ R& R; O2 i# j$ g特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
& \3 W* y) W/ x/ I2 Q公仔箱論壇最佳體重：4~6両
# c, A- ~& x/ b! }8 Z' Z最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb' G& a/ O* p% W$ J5 u, L1 F' u
公仔箱論壇( ~& G4 `! F, P6 k9 f
黃油赤蟹
3 \1 |% o7 ^0 e- t公仔箱論壇產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb5 D6 f: Q0 B5 p* u
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb, w# a( i i7 t2 \
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。os.tvboxnow.com& f3 X; S; ^8 z, L) M+ q
最佳體重：6~7両
# q2 w; J. U4 A4 R4 j$ B最佳食法：清蒸、油鹽焗
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7 X0 A ]- A/ u6 r9 T公仔箱論壇肉蟹
; `) [% j/ h$ p/ _2 [產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域! ], t N9 n4 H
當造期：3月~4月、7月~9月% o$ P* x7 I, A6 ?1 ~) q, Q
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y& \+ k1 m9 v) b
最佳體重：1斤
2 W* g `" k( [8 z2 Ytvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜os.tvboxnow.com1 i4 g, ~( O) z' f) ~2 ?
: Y5 E6 y. q8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹
8 }2 F0 x1 s1 [3 o. b. V產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域' T5 Z ^+ D5 `6 l+ x
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L0 U" I1 D' W2 L" r4 s. M8 d
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。6 f" L0 i, }5 \- i5 ~
最佳體重：1斤2両
/ ]- O( t2 B1 ]3 b6 o最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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