[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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5 l9 m. R) u1 y" i7 L% ~公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O$ ~& w/ F. s' {* H1 l0 C1 t
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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2 G! c' ]9 X( ?; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb& U) D& v4 g! ~
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
( @% Y% H  c3 Z0 m$ k  b0 E+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- [, M2 |8 _# w3 \# c第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇: U' j! W: {1 Y. l
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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* R8 E# w$ x5 W" b' e市民盲試一致讚好
/ \0 a1 K6 B& x4 q6 Eos.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。; }! o# K- _  V: j

7 t& W/ w* i3 [+ z+ T, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。os.tvboxnow.com' f. B1 E/ Q, U' v3 ?
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇$ e! k  H  k; T
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k* e4 O3 M+ u6 j  Z4 Q5 Q
採訪、攝影：《飲食男女》0 T' b; F# L6 D0 [1 P/ o
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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電話：9298 1984
9 y9 q% K- V" N5 w7 |" q) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 i: I- d+ B( D- _$ G7 q# a  n公仔箱論壇百子阿謙版食譜
) ~# D! g/ @* o: I/ Y' b公仔箱論壇酥皮材料：os.tvboxnow.com7 V2 M' Z1 s3 q$ }1 F' Z
低筋麵粉 320g公仔箱論壇- n6 h% n: v+ E# x3 Q) r7 |
高筋麵粉 320g
- _8 p  U) P( Y. t牛油 500g
7 J, E1 u1 i' k1 u! jtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g; v7 U% n0 C+ L. G
鹽 15g
- P+ K' w+ _  i3 k2 E公仔箱論壇冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb- v# k& R) G. ]# m& w
蘋果餡材料：
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" A) a/ j" H& X  C+ M: m; Ftvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |& k3 S% o7 f& N
豆蔻 少許+ Q3 ~: F6 I/ {6 V+ s% w: X; Q' T
肉桂 少許
2 K& O  y% A9 |: Q$ K7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb4 f! O' {9 m) a. n, D& L% ?
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }/ ?) _" r6 W2 k+ x2 H1 u* X4 D
步驟：公仔箱論壇+ m( ]' l; W% h! i' s: h# K. R  i
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇6 p/ c# s" ]' n7 a( h, c
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
4 W, h  @1 d8 q. J/ i7 o公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡os.tvboxnow.com  M8 i6 l; b4 b& K
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com( H3 e2 v( H- `! v; X) K
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb9 z) j0 L2 a3 p7 l0 x
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb, {1 g! \5 o$ l: _3 W) k8 V
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% F, r( Z4 T1 i; R! B& n- k, I: K0 x8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ c7 o- x; l/ X" w+ h9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb0 y+ Y  l$ |& j
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒7 e- t2 e" Q/ u/ }/ h
11.再封口成形，冷藏至硬身
/ Q2 P. Z+ R- {; j9 jos.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
/ m7 H8 K7 {. _+ s3 A8 G: U* Ios.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色8 \; H+ t, B0 f7 o0 N4 g- h' x
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, y' i) V1 X/ g5 ^1 _  [9 etvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水2 `# l# P. i: K. r
16.加入適量粟粉芡，煮沸
  [$ f: }0 Q' R4 W3 G4 I; S0 v* `17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb! H9 H+ Y- Z3 l/ v

2 j  P+ P# \- c5 ?% L2 f3 g公仔箱論壇os.tvboxnow.com6 w8 Q; N, w0 Q1 T5 u* t, m
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8 G# r; f  @. u0 p8 }: Y- W) ptvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb9 _4 J( C. R* ^& U
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 T1 a' {* v  \1 p8 p- U\" ?tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇  F. Z% x2 G3 |, x; C# D& i

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8 K0 o\" f\" j5 U$ qos.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x! l8 M2 _4 o; d

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