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教你選購料理好油
& Y; j7 H- O# M7 v+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z; f* R4 I( |* H+ \- d
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。' z& F4 C+ ~ t# F( m6 \
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例os.tvboxnow.com* [) C+ N- Y0 z9 S
是2.4:1，是高級的油炸油。
2 J' F( b( y! ^: |3 J" r7 Q公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
9 e$ x: S& r$ ]公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。8 e/ x0 V2 ^& Q; v
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3 ?. i7 P* Y/ h7 `3 L" s0 ^公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？os.tvboxnow.com8 c/ z+ Z9 B6 r) k. H8 W0 Q
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
% {, m/ s8 g7 ] L, h* w ?os.tvboxnow.com2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
: b+ i; b1 a" q4 O& T2 Yos.tvboxnow.com3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B& _! ~+ d( P: u! M( n
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
0 f5 Q/ ~8 S. t( e# F& I公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
9 `/ y- a& s6 E" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇: _5 x! Z( w% q# m6 K" y8 {7 Z
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。os.tvboxnow.com' E& i2 L1 V5 H, f
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
- O# y+ [( h6 w0 B. Mtvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5 Z7 ?- D F% W' d0 h
0 t3 ]# z. P P( P# e0 r' N' N健康Q & A好油8大問1 _& [- e# K' g
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 Y( o# d* \4 X/ l+ k芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
; y6 U( ~- v, v+ O% `" Y- `tvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇7 k1 w- g2 b4 N. e- ]: _
. n/ J$ j) n3 w( i3 [& h8 {os.tvboxnow.comQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？' T9 x3 p* T# w8 t+ D9 s
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇2 T6 ^1 j p" \5 q* V
芝麻油：抗氧化性強。os.tvboxnow.com1 G4 S. v) C- q% X
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
- ]$ M1 g' U5 n4 |" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb% C1 \) m4 j6 i$ f* n* W
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。* J! R& D5 J( r
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
. c3 d+ u% l8 r& fos.tvboxnow.com4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。os.tvboxnow.com4 N; \) O9 S( B0 a. Q
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
* g/ C7 d {$ V7 i) n1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h6 n; k: c7 G7 O
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O9 j' I# ^* [
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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5 {$ _: X' V& x3 @( m公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e+ Q" ?9 S2 z# X8 D/ J5 W
．出版社：幸福文化
- j4 Y8 h0 a( p4 N6 s% J4 l．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。4 `! t F! W6 J Q
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _2 h5 z$ w; h$ x8 s: f
3.裹衣油炸品會大量吸油。
, o8 T; q/ a5 M4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。os.tvboxnow.com1 \1 f& N, I- C# t; v, w6 O2 _% P
. S; v! W; Y5 {# y0 r& a5 ^; HQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D7 K1 C/ M, Z( X$ c: n# N
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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; j5 x1 I. }+ B: V公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
+ d; N# U/ R& S' h$ G* u低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
, ^! q! }$ o, mtvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb4 k1 p: ]/ K$ o3 Y) [- f
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb" M% F% r5 B) X1 g M' _0 B; L
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb$ w2 p. B M7 L
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇" U# H$ a2 a, A5 y
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb4 T: C" Z9 x+ ~6 g
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com2 V ]. e! ^( U) [3 x) L/ Z
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb" W$ }8 X) r( M
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
* I" O0 s& i9 R b. O" D' G2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
, h# P- H# ]8 _2 L& Ttvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。os.tvboxnow.com$ t+ R8 ~6 \5 X
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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