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6 A1 U* ]" _( ~2 ]: l$ q' h; ?! W. U8 {tvb now,tvbnow,bttvb■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。tvb now,tvbnow,bttvb4 b) C" A- @7 [
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」5 X1 w8 T/ h2 I, u" H
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3 u7 \2 R& e( Z$ |8 H■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。tvb now,tvbnow,bttvb4 n8 H. N- T3 z; q6 l4 M
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6 W" j0 f5 l$ l公仔箱論壇■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。tvb now,tvbnow,bttvb& b8 T+ M& [' R2 e& V7 c
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自家搓皮 獨有的柔韌度
+ d! F5 f8 O; [+ k- T( p' x, L! D9 |os.tvboxnow.com賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb( I: n8 u$ I, \3 F( g& Q
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京葱羊肉餃10隻$40tvb now,tvbnow,bttvb0 o# N3 a0 Z, o4 F. l5 s2 |
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
3 [8 q7 Y7 a8 T: v) W5 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 C3 P! @9 E1 d7 V8 P) C) \
5 H' t) x: u6 @9 e公仔箱論壇鮁魚餃10隻$52
0 l& q$ Q C2 P4 L3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
9 Y2 t; w) u$ C- {" R' F1 H! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 n7 W- \$ k+ q" J [tvb now,tvbnow,bttvb茴香鮮肉餃10隻$42
& B- v$ I9 c4 E1 o■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。os.tvboxnow.com' J! \0 `5 Z2 [" S' w& Q
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' B* K. U! G+ y. N' c5 T6 c* Z 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
& z5 c$ e. u; G7 V1 [$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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8 i, V, j6 y5 [3 h% q' Qtvb now,tvbnow,bttvb西紅柿雞蛋餃10隻$32
7 e6 M3 S' Y0 b5 D$ vos.tvboxnow.com■味道甜甜，是北方家常的味道。
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香菇木耳素菜餃10隻$32
5 ^9 v+ e$ R. ]& c' m( E% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見提供素餃選擇。8 f) {1 X% e) J. h8 B
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如何搓皮公仔箱論壇6 g$ a/ c& W/ v0 x3 Z! y' T" A* ~5 ?4 M
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。公仔箱論壇, q1 P% ^4 E k) J. ?9 J7 T
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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: H; q+ V" X* `- T' ~) {tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w9 ^, v* _3 e, T. t" n
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。% q, g- l% b3 L l% o! X) o
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0 P- `+ h) x0 W: Cos.tvboxnow.com4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。公仔箱論壇* a/ d: b; N$ ~% V* D* x4 w @
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阿純山東餃子
- h0 I* X Y* }# e9 s1 V公仔箱論壇太子荔枝角道os.tvboxnow.com$ G2 W7 E/ f- A6 G
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1 u$ O% D) _( T) r6 o4 ?公仔箱論壇■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。tvb now,tvbnow,bttvb0 H: Y0 \* d+ |, c6 { L
, T0 t$ U h$ H- Z( ^; Qos.tvboxnow.com餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
4 A5 {& B/ J% T7 S1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 tvb now,tvbnow,bttvb4 m9 Z' R1 ?4 d9 t [
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. I r$ w1 i& }白菜冬菇餃10隻$30" W9 K4 A# d0 y/ K% t' r9 C
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$30
) I0 q# ~* m) P7 Bos.tvboxnow.com■內有豬肉、蝦及韭黃。
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四款餃子 大小一樣公仔箱論壇/ @5 V* \8 U8 [- i% k' [/ h3 ~2 \
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 公仔箱論壇1 ]9 J$ C1 R4 l6 A+ D4 a
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0 @) E- w: z T5 k" f6 U2 Z1 v■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。tvb now,tvbnow,bttvb$ G/ o! v: U) v) |# n% X4 `
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0 d- P( o7 p# i) b2 B& [ D% Y■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。# D% d3 O) a8 ^, ^! N
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。' m5 s# Q1 [. ], N
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巧興麵食館# ?$ P+ L2 v3 H& g
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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