製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。公仔箱論壇- D) E& c* s: a" A! w
記者：何嘉茵tvb now,tvbnow,bttvb- s p% @' p$ n( G% H8 a% }
攝影：潘志恆、劉永發4 S9 R/ {( e( A! g; S) T
4 Z1 Y1 D: E$ {, \公仔箱論壇
& H+ ]9 D @' I1 ?# y: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 R" g, u7 W2 A7 j: J. K0 j
食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。
, W5 U6 W- ?/ d* `# e3 Q% V, B* @/ _" M
os.tvboxnow.com( d# d0 j4 [5 i% p# y; s
) E; @1 [" z# O uos.tvboxnow.com- h* g& F9 |! v5 q
os.tvboxnow.com6 r# P z* C0 q( Z- K) L, ~' S" I
tvb now,tvbnow,bttvb/ l! {, l G5 l1 l
tvb now,tvbnow,bttvb `+ D, \/ o4 x2 n) M5 h3 B
, J4 b7 u* q* W* C7 P0 O" ?
# |) a# ]$ {1 ~1 D$ \ b/ V8 Los.tvboxnow.com
3 ]& U# y% ~. L$ H; Tos.tvboxnow.com公仔箱論壇$ T+ _, z/ I& T5 Q4 Y0 n
" z" O2 u3 r# E* N# X, h0 m( O公仔箱論壇! a. F3 i2 J' P4 g$ _5 X* {* a% ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h# Y2 S7 s$ t J& S g
公仔箱論壇- x, B( c7 q6 w( J
5 S7 D% ?1 J$ f* M) Z- y, W5 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r* \8 L0 {1 C
 ■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
3 g+ @% S: Y6 U皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。
( _% k" F9 r& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」
/ c* u. n1 L4 A9 `* hos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com1 W: [( X+ x, [0 \4 n
7 A) n! E& V2 W' G$ \tvb now,tvbnow,bttvb
) z- Q/ ^2 s, g9 A `公仔箱論壇" q. i- U' I% V, N* \
 ■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）公仔箱論壇9 r. {; M6 [* G4 P: \
限定腐乳雪糕 一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。公仔箱論壇+ Y& H6 y. ]0 ^. L8 J6 a
( [8 a" r" K. S: s: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' u# s8 R4 x, V1 S1 S& V公仔箱論壇
: \% F4 f/ K8 R) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 a- U9 T. O# N" l! x' @$ Wos.tvboxnow.com港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」公仔箱論壇" e# V/ J/ x) D4 z
+ Q# _- Q+ b6 P' l6 I) C, Wos.tvboxnow.com3 X' ^1 h1 m# E- \5 P4 l
tvb now,tvbnow,bttvb3 ^' X! [9 V# ?7 R6 I
) o3 I8 r/ i7 a, F" J: [os.tvboxnow.com
! H x! K0 C, a! s. N如何做楊枝甘露分子雪糕？
4 |! i/ W! ^) R( Z7 S7 x. x0 H, J+ p6 |5 W
+ c4 S* h+ K) s! u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 t" _' K2 F! ~/ Y
" l" G6 F& a' v# ]' r
/ g& H4 a8 Q2 c: T; X6 K7 O" o# V& Y5 p公仔箱論壇（a）日和号壽司料理os.tvboxnow.com; A/ L1 q. W1 o
九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖; ]4 E& \4 A7 i; }5 F* w3 [' d3 z
（鹽味軟雪糕供應至九月中）
0 z" t# {0 P2 K公仔箱論壇: Q/ Z: Q6 c. d& l- K
（b）Ice Cream Gallery! J! i i7 Y5 a6 X4 U
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖os.tvboxnow.com/ a: B. g" }3 J( G; L0 u
; y) v6 { A- Y" ptvb now,tvbnow,bttvb（c）一田沙田店
! r7 K, H8 C9 f& wtvb now,tvbnow,bttvb香港沙田正街2號新城市廣場3期
, G2 {. K3 [8 z/ M1 x6 |$ P* n公仔箱論壇（腐乳雪糕供應至七月中）  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N; R3 E2 \4 \, g" e* u5 X
公仔箱論壇. [3 E+ [; }3 D# P. y
tvb now,tvbnow,bttvb( I/ L: ~4 G) ?- h3 Y
|
發表於 2014-7-11 04:03 PM
| 
■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。; C2 l! w R0 M! ?4 B
■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。0 G( v7 \: p. c/ T8 b
■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。
■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。os.tvboxnow.com6 ~: {4 N$ h/ }' S\" w% a2 I* E4 L- m
■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。
■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。
■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50
■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）
■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。
■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。
■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。
■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。
■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。