古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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: Q8 [0 O# ?7 o% G6 m公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98
. s, `. M9 Z; Z* Y' b. T+ Oos.tvboxnow.com用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！0 d0 ~ n1 u6 f- @( g W1 M7 g
$ `) B' p* S" q, y( f0 }os.tvboxnow.com楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T$ u7 q5 D0 p) \6 g; X+ U, l
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。3 H4 q2 A' M* Z. N; [4 b/ n
. u7 `' r$ \% k9 z- a) V冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻os.tvboxnow.com- ~8 k0 q0 A; v1 h# R
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
5 m' y5 ~9 H/ ]os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 ^5 Q g, X, h1 o2 a$ |# e
粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb/ S, Y' a, B0 H2 n
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `. U# P1 e) M( X( m+ _" l! P
- M, z* J8 S; n: u( w& v0 ?' Q& l公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
. J9 Q/ c( l! X公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n4 V8 f; U9 Z0 V% R1 [9 Q6 S
7 Z5 u& L9 K* S( ~改良考功夫
% }% @) P2 A; a/ t$ n0 Stvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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9 i5 w1 U( b; N1 _- {2 K" gos.tvboxnow.com燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。! g- f% b+ d1 n+ T6 U
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇$ I$ g R6 o3 K
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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# ~6 z, Q+ b, I: o$ ztvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）os.tvboxnow.com/ B4 ]+ `0 _+ p" m9 O; O! |
小鳳雞仔餅 $19（下）* ]1 v- `7 i& V/ E- K( M. {
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。os.tvboxnow.com p9 I+ m' S' c
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懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb& d' W! I7 c$ P6 r9 t! m
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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3 v1 z2 t+ z' P5 L1 g$ v! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻tvb now,tvbnow,bttvb6 i j6 G; T; j% o0 b; h2 p8 Q
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。os.tvboxnow.com3 K& _8 K, D H) `. N' P
Y$ ~5 i! Y3 ]7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位8 \* m% {; S$ G# Y
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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9 b- y: {( r U3 \▲漁家鳳凰炒長遠 $58& v1 A. f1 g* o
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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1 X* |- B9 Z/ J- T1 qtvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）os.tvboxnow.com1 w. y: Q0 r! j! u4 s/ i% T
丁香鴨舌 $32（下）
/ }$ I) s: e+ c以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇1 r9 W# }0 ^3 s' U$ m
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻& b2 {4 a7 c) p+ }
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。os.tvboxnow.com/ @/ |4 e4 {# i" b3 R$ Q# Y7 C
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇1 T" ~" G' b0 r
# G) I2 f, h; K! N* \美心皇宮
7 `2 s' n2 F+ L) w7 j公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb) K8 i( m0 B/ c" K% a# U
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型格玻璃屋os.tvboxnow.com8 X$ a5 p% q d- \! A) Q& L
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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0 t, i% c* A' d5 X! y& Q" pos.tvboxnow.com杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb" P. ]" S, m; y! X# w H6 j
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）os.tvboxnow.com) F' J# y5 z" F' Z% z# h# D
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇- s. h; U( x! K& \/ d
5 t w2 B0 P: I- Y; l公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
p: u9 I% L% t+ |) Q7 [公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb; d' a+ O# |$ C: v5 M
. L: ^; [ ] A( Y6 t, Xtvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38
+ S& u+ M5 j+ r5 H# d t, z) e: A: b三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w) i# I% i* Q3 R6 e) `# w
6 o, k1 u5 D6 f( @% w▲翡翠湯泡桂魚球 $148
# x: C9 I0 s5 h# Ktvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。os.tvboxnow.com; q% B; Q; H" r" k
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▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l1 y% P' P0 T* h, |$ [" P
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。os.tvboxnow.com; o6 ]( `9 B' P; x
* J1 G! s' Y# T2 u/ A7 q8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月坊8 B3 d$ w/ y# A' [# O
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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