水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
9 u3 a8 w A6 Y9 o& a( n* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
+ @* y& ^! `* w4 P F' bos.tvboxnow.com要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
4 ~+ `, c- I/ \* f6 v水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。1 s, j& T. o% Y/ U8 Z% ? t
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
, o7 `' w0 s" x" R公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
. M/ h2 Z6 s& x0 J1 k四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& z0 a7 d. @: l# N! ros.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，( |% ?! s' w7 ?) a
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb! J2 Z# R0 ^* W" u! G7 Y6 y! C) ]
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
8 m1 v4 p8 Y, j- n# C' K- q( {/ ytvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
6 `- {2 Z; \) [2 r原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T% N8 U# f- ^, }6 J
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
( I2 ~9 R5 S, O' [9 Z/ j! v1 [ i' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
& b* T3 J! W" q. c+ w: O公仔箱論壇制法：公仔箱論壇% l" }$ V5 g# ^' C3 `% Q
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2 g9 Z0 F( X: M% o+ Z7 |* N２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
+ b5 }3 m4 _+ k注意：% v/ O/ O; B+ ?
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇0 y. w4 B2 w' \/ S+ }% e
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
' U8 p2 ~" y- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
& n2 @3 e8 x4 l4 p6 h8 z" g, wos.tvboxnow.com羊肉餡
) S: ~& _3 \4 [8 l& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb, u B' I7 q& ~' |* N4 V9 v- @
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
9 P' C7 Z/ N" M( U公仔箱論壇制法：os.tvboxnow.com4 b" j7 M; i7 Q/ ]: P- q4 A4 ^
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
& y" X- A9 n1 P# p9 B' L公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
7 ~$ C- m: ?$ e) E, x: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇9 b' e @$ u6 l0 p' H
注意：os.tvboxnow.com$ d+ C) q/ b9 I2 }4 N+ o
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。4 y% C/ ^$ T% ?6 Q6 f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。2 x7 i- \' B5 X! O. a9 @
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% x2 H6 |+ ~; D0 h% ^& c2 q, T- u" w
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
' R/ {" P( R$ i% D嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 4 g" {2 K3 i" _8 `9 B$ f
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
# Y9 M9 m/ a8 b5 ~4 k' Q8 q公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb. h8 _* J) t9 o. P) R- _
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
& e8 u, {' P# m9 G5 i9 U靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 Z& a( I- E3 @3 v" x白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
# S1 j! q, } d" O0 M3 i7 itvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb( H6 O+ J: D$ D# {6 Q# K) w- \
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h7 b9 B0 N+ F# A3 F, j
注意：
' Z) @8 `6 ~- {3 m f Y" a0 ~tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。os.tvboxnow.com% p+ S* ^: m/ G; b8 I7 o! P
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。% q# t' n! ~0 n0 c; K9 K8 i
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U n- j, w2 p
魚肉餡
|$ y3 r1 H i) c. |' a- J原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 2 ?/ q4 P+ Z H$ V. l* h
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
$ D/ E% ]/ Q0 vtvb now,tvbnow,bttvb制法：# r+ R2 ]$ U/ C
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
j3 J0 [' D5 L) [- x: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
* D: S9 |4 v t8 w5 M3 O! p6 ntvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，" d! Z- j; z2 f" S |5 V: W- ?# t
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v: n8 s8 {8 _ b
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb/ k6 g& I: B5 o$ w$ g, J. l
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( z3 `2 |9 ^1 N0 ^6 i2 s- w0 z. E% yos.tvboxnow.com注意：os.tvboxnow.com/ A5 R$ y. z( O
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U) U) F7 u) O2 t* C
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
, E, q' \* r. _! W5 sos.tvboxnow.com３韭菜只能最後加入。
' [/ j& S+ a- X) a. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡公仔箱論壇% Q3 D* \ _" F
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
6 S: L0 Y, B3 Y8 Z! \os.tvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ S( A& Q& r6 v( r2 Q z7 Etvb now,tvbnow,bttvb椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
/ i/ o* h% P V* ntvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇( d, x: S& a; q, c) a! J& h9 x
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，! {( P D, _6 P$ H; _
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb2 e: y! e ^9 f9 y) R* N
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 u7 @1 Y# E6 w9 s& @
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
" c- d; p4 U0 a再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。) D# G* e, E9 B
注意：' L4 ^& x3 ]( ]5 `: |
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
/ i, R. I; V- E$ v２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
' [" S' Q$ a' f6 {" Nos.tvboxnow.com如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F* t; i" p7 f8 _9 D( [+ y
素菜餡2 }0 `0 n" b* `' l
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 os.tvboxnow.com: X3 ?9 L6 z( j A% j" r0 E
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
2 I+ Z( O x t4 d( Q! R# X( c, ~/ O公仔箱論壇制法：
% d& O! M# X$ y% f. d１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
0 j( W V. g6 f9 o# t7 o, _6 ?os.tvboxnow.com雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇; J" i! h& O/ M- [ t* [$ T
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，os.tvboxnow.com$ q3 _: A3 M) {" J
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
! ?) {" U: K$ \" h' `1 K. q8 I注意：
* H4 Z$ u3 a* z+ r% l! p5 v* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；os.tvboxnow.com% B0 B/ v5 I& ~' P
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
# F2 }5 L! H1 r公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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