[烹飪技巧] 怎樣用味精

soforlee

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
1 ^# s7 S4 U8 Aos.tvboxnow.com味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
7 E1 Q6 U' P& q$ i9 v! t8 w$ m1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。公仔箱論壇1 x& d7 P; K* m. h
看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之類的，嘿嘿……
  |- G: a2 g' h& J+ m* o' A7 b; Y- Z1．對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _8 t9 [' `. W  N2 L
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2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
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1 ?) \5 T9 Q( t3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
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+ z# A" J. b+ m7 Z* Wos.tvboxnow.com4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。5 h. _8 i! p2 r1 M
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5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
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6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。  H2 }& ]# \5 q% b; |. r

0 k$ d3 ], W7 D! l; Zos.tvboxnow.com7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。