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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」os.tvboxnow.com0 x, A% f- i% p/ c5 g( r
* F$ R4 t: z; e/ d3 z4 K脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇# M2 N% f5 g: Q
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大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]8 Z$ t* O+ G: k5 Z. f2 w' T2 h
. P+ c% U) `5 h" Y% I+ Ios.tvboxnow.com淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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$ p& e1 P. _0 X, i$ J8 f茶居黃沙膶燒賣
( m5 ]4 U' x* a! @, ]0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^, p. f9 \9 C6 `, `
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 公仔箱論壇! d" F6 n0 k8 M$ J
8 m- Q# j; y9 g+ n廟街煎蠔餅4 E5 _2 t( Z; x; n! X; k; _
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `9 x- d5 R% b: Y4 e7 L
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a1 {5 f5 C5 V! [. r' o/ |
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尋找失散懷舊菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y+ B' i+ y6 f& k- ^3 \1 d$ v
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。0 r3 ?3 _* ^; J/ G
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: c+ x" E+ }8 Rtvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞$150隻
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8 K, N$ n6 F; W$ e$ C G/ [os.tvboxnow.com白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 os.tvboxnow.com! c1 F$ e( t7 a; S
8 q" K$ Z' _- q' @/ Otvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68
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. D U1 s7 V, p* O5 V2 Q3 Ttvb now,tvbnow,bttvb有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 ) g8 v' H, Y. }
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x! C4 i; n+ i! E: Y" n
! G- |% g( ?" s- H% o9 B" E* Y■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k* ]* c" p9 c5 T
! C- P% m2 t7 O: J gtvb now,tvbnow,bttvb走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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4 }+ ^, d: }& ?% {* ^# [ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |4 c3 Y' W6 [- M5 m, C! W7 {5 g
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
) S8 [2 K6 W9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- ~! p9 D) g, G6 p7 L
豉椒炒蜆$78
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t" y* n9 Z1 Z& Y, d! ~
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇, V% y: ~9 }. A+ e! x
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。8 y( U0 Z; N+ v4 \6 M r
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 tvb now,tvbnow,bttvb- G# \1 X' s! k$ G' p5 I1 F$ a
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蠔餅$40（大）
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. |4 g/ d% c' E l; Ttvb now,tvbnow,bttvb油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C" }" E2 t: W* ], A5 Y+ p
1 S2 E' i2 q5 p! _' n公仔箱論壇臘腸排骨煲仔飯$231 O4 f+ G% F3 ]$ V* M9 }1 T+ ]
4 F ]9 W( B7 {3 ]; V# Q8 Q炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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+ p+ k( {" }4 T! {0 y5 T A公仔箱論壇興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J! H5 w; ?0 [& `+ X. G
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同場加映tvb now,tvbnow,bttvb" ?/ Z, e6 ]' g# k' {
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。os.tvboxnow.com. D1 R8 H% E j- ]. d7 d, V
, ]$ e: Q% r( Q' k6 v+ c5 utvb now,tvbnow,bttvb廣州文昌雞$228隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U! P8 b9 Y5 U/ a0 Q6 J N* ?" A! F9 F
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇. Z- w/ k& c% H F* N c
9 H; g+ F' U4 R4 e" Ios.tvboxnow.com西關柳骨肉$78
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 os.tvboxnow.com" s% B; `; b% |& e. [; [8 ^
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/ ]. H& x: b9 b8 S, @$ T" E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& ~8 A q1 {: V2 O7 k' C
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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