[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 * u' e1 |9 c+ s r1 I
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」5 G" D( W5 Z5 D2 ~ p: N6 Q

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 " o1 n: I# Y5 d5 [
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。' M j( r3 e4 \
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）9 a. m8 ~8 d. L: F% z7 ~; n5 M
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb# H7 e( y  g% |) R: z" r* O3 a
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：$ y1 w% P) j/ @: M' E4 X5 T& g, t
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \: C+ d3 k4 z
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總結：外皮略油 1 ?. R% @/ d- B
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 os.tvboxnow.com% {  b9 ~& X  r$ K' H: Z+ l: H
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平均分：7.5 os.tvboxnow.com# a7 v0 M/ G/ M  i+ F" {
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：公仔箱論壇! b& O. V7 v6 v; y1 h1 m4 ~
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  ( G& N# B" [! b! p- ?& J' W

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb1 u6 R+ R' d. {8 E+ e, N
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：) ]1 ]: q1 ?* v9 Z: U" I
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |4 \7 E  h9 A1 }1 ?( ]5 _
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q) e8 y! U+ L4 g' Z" k& F

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。公仔箱論壇- e. Z% k V( ?' g5 x6 P
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Benjamin：os.tvboxnow.com( Q* }+ d8 }7 D8 K4 a5 N1 q
「這太不像樣。」

Swann：- C4 V3 g9 {5 z' F1 k, a
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」公仔箱論壇# H1 u/ n# P: k

總結：乾身外形怪公仔箱論壇+ ^; {* k" t3 a: K" W- K
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 公仔箱論壇7 \* c/ v5 n3 v5 C

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）4 u8 M- ]/ J" B) }& a; p+ V
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb/ C8 r. n' }) w5 k* h" U
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」公仔箱論壇8 m# h) _; {+ P. u! R% H

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `: }2 l4 @- S5 ~/ C4 Z* `
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」+ p+ X/ Q4 e/ p9 w" }$ A6 Y1 b7 J
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）4 H/ F: }* G5 k1 d5 J

Aurelie：1 V3 J" h3 m5 e, q0 ^1 i3 [
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a2 [+ o$ ?: K
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：  k/ M* h# Q; i' y
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」公仔箱論壇% L, N! {+ x. b/ _
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總結：半月外形最神似 5 ?7 n& l% p4 N! d9 k( s
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5
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最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |3 S2 ^$ e9 D
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 9 o) a( y6 c* B2 k5 P; I& O" u
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牛角包冷知識 tvb now,tvbnow,bttvb, x' Q' j  z& N
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A; L# p$ S: P" `. F
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有買趁早喇喂4 t# @/ C) y- W- J& r/ }4 z
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味5 q/ H/ ?, ]! S' O
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇2 @; O# D8 _' q: c% ^
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。; g1 P( K/ L1 M

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。os.tvboxnow.com5 _7 L8 `1 H& i, \2 _0 H# e

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb- i- J( |- B1 q; K( Z2 B
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。os.tvboxnow.com6 i$ }% I- {$ A

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇: z8 M3 d; E; J3 Z1 Z6 \ b/ ~
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道os.tvboxnow.com6 n* D- n; X6 h! A" N! _

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干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery" r: x2 e1 ?1 j# W+ m$ R$ H1 R# c! W
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場: K+ y2 F3 a0 i
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（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb9 F) f; }+ `9 ]% }+ }
廣東道海港城海運大廈地下

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