[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

os.tvboxnow.com7 p0 v$ ]0 M+ i- X. j
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
公仔箱論壇8 U0 Z* ]0 J* ^8 Z+ L* t

os.tvboxnow.com: @3 ?% g3 W. c
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理公仔箱論壇. t, b" _* m4 W
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」1 n) m0 C, n+ h1 |9 k8 _% ?6 w

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb9 \" C- M! Q2 c2 U3 w% {7 T
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」; f* i2 K e! e: S
3 f+ s+ W) ~5 E( ~3 y V

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇+ ]* E: O2 F7 W
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇% m; a* {2 l, c" D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r9 w, H* N; ?: O
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r; Z9 ]2 C$ `& o4 Z/ |9 [7 d" V4 T
城中牛王　法國人意見多多' E: E) q5 c/ V/ |) ]; }1 ~" g0 ~
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 : |9 [7 V. Z8 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U' _% K8 @: j5 e7 E: N
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E" L$ B- C- t- U! L' `. q: X
, J! X: H2 Q; W }* x( Y2 I- T
Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K# i" ~8 u( X4 g
Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」: M; C3 V, C& C6 q- y) P
4 o: |0 y( A' v$ V+ x% O
Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」os.tvboxnow.com/ l; G5 t* z7 {
$ M4 O& u1 o7 ]" R6 T5 Q
總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb+ w1 U( ~, H. _7 ^9 S
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5
os.tvboxnow.com" L- C7 V5 b S1 N) Y% T+ d9 Q' T

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） os.tvboxnow.com0 O) K- E, j; m) S% E9 f) ]
( r  h; J3 v( ^( \7 e
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |: N. o+ n3 ?
Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E* k- Z; D& d; P/ h) l
Swann：tvb now,tvbnow,bttvb# W% U8 f6 G) Y- ]
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E) M; \: _( X' n! ~( p
總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5
os.tvboxnow.com, u0 z' W) S0 C: D

os.tvboxnow.com8 ~: o+ t5 Q3 h8 ^ O
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb$ |+ F* g; u! C. z
/ e1 k& H2 F5 j6 i# T
Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：- Z- o# r5 J! m) O
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb5 I( F" ^; u: U3 I' _

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 os.tvboxnow.com, x+ f/ s' o; M1 t
公仔箱論壇& X& ^, v' N/ M! |. t
總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
7 {2 I* ?$ ?9 {) z! H0 S3 v- m* @' w
平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇) P* R! U% o* G) o/ y
5 D: K8 i W! X/ V0 u
Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 / U2 Y8 Y, c( ~7 {' e6 r
/ J _, I7 `! D1 Y
Benjamin：% O5 H: \# F8 M
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
os.tvboxnow.com& b: u7 @# u+ p: U
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G8 P; k2 ?+ d- s6 S" o
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 - h$ V0 V$ b3 G7 k' a

平均分：7

os.tvboxnow.com1 V  [) ]3 G0 @1 a3 c
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
公仔箱論壇5 M6 X2 v7 l7 g: ^' p7 K  o/ R. q
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」公仔箱論壇* C) ]4 }0 U6 g9 \9 x/ l) C; y
7 c9 _- ~, o/ z6 N2 }' e
Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O0 ?' W+ S- R* o
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  + D  h$ I6 m& W& {+ V! P

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
+ l  A) V+ V( n* w
平均分：6.5

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂6 F3 K( r7 t9 W7 t6 f1 j
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。# g  q" B9 P2 x

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb1 M, w; `5 T' R2 U3 g
) f" A4 f1 V4 I/ L. S, ^( G( P7 a
即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數os.tvboxnow.com7 J) ~0 s! t; Z+ c+ Q" h' U
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。0 K7 r$ l5 r  s( t/ L. I9 V1 j
公仔箱論壇0 p* J: Z+ p: _8 S1 Q; h

公仔箱論壇4 S5 R+ G; f% [+ L: `& B
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。公仔箱論壇7 w1 \' H6 z7 [
os.tvboxnow.com3 P [2 c! b* `% {% |. F

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。os.tvboxnow.com) J; U/ v* Y, {# M. y3 T- k! I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v& R$ O. R/ x8 }7 l) o

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
公仔箱論壇- R1 G6 G5 r& \3 C

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois2 q4 y7 p" T* @3 b" ~& t4 s4 ^' H) m
灣仔莊士敦道
6 d& v5 i; f) ?! G0 ^" }5 m) i
（c）The Mandarin Cake Shop$ r. \% w3 Q6 D- d* |1 D5 X
干諾道中香港文華東方酒店閣樓/ k" C4 i( r5 ]" t$ P- Z
6 c6 v9 `4 g2 o) P9 T# \
（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表