. [" X' S" P( c# s9 O7 s公仔箱論壇公仔箱論壇' J* D( Q6 h7 C% z6 }$ [
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。
4 \2 r8 m/ J9 k5 D% B* x9 V1 @公仔箱論壇公仔箱論壇# g& H% U( e) [ y$ _ C
立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。公仔箱論壇+ F/ {% L2 ]' t5 Y
& N3 y) ^5 k2 e
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。
: W @2 W' u0 J$ ]6 G6 gtvb now,tvbnow,bttvb4 T0 [/ N5 k2 ~- q
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下
6 X5 b' l E" O( G1 \8 a立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。os.tvboxnow.com9 n, [6 n/ W, m B' n7 }. E, S' q( w
公仔箱論壇: }4 u; u) @3 K1 Q& M
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
8 d" z9 r' f. d% k# y' Y# l- @2 q$ D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) w8 c# }# J9 g) t" o/ \' h
福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。( P5 E" j& }% U
& F7 k( \' Y$ h; |5 M
「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U5 j* c8 F6 ^, B' Z- t3 a! }
tvb now,tvbnow,bttvb7 B4 p0 Q" y: j! ?7 ?
時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。4 D; N0 [- Q. h8 h
1 C$ F1 H8 h4 z L1 o公仔箱論壇阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。
0 z5 ?2 W6 T7 |) w1 fos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb1 g y* T/ d& e5 q8 X. j
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
6 B0 O0 W4 `; f0 i- d2 B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 x4 a' H9 j: Z i
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
9 x! Z7 f) m! s- i公仔箱論壇除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」 B. Z' w& g/ I5 d7 Z; Y+ V
0 H0 m+ v e2 y4 P1 O f
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。5 g3 R3 Z3 f/ K- [
公仔箱論壇 J5 `( R' {$ |4 i; Y1 C8 O8 q
& H: e- Z2 I+ P! T5 z: `, L公仔箱論壇蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。
/ D9 S" A. f1 O, \公仔箱論壇os.tvboxnow.com/ i% S$ u6 a- }: w4 L
9 G9 p* M# ]- B8 X! \0 X# A) a即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。
8 B) r5 C1 k# s# J6 M公仔箱論壇5 j& p" g: h* v2 l: i9 \+ M; q
 公仔箱論壇1 S! ^5 l p/ D* ?# N9 _/ T
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
( u7 A+ C( w, G1 q1 a9 t, C4 J% G
$ N- _( D% _+ @! P0 \
8 x9 p( L3 F+ V' B2 _/ ?tvb now,tvbnow,bttvb嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。
' M' o) e7 M0 P) e
+ f. M1 _, R, A6 f. ~ 2 K4 v, G, y' y' _" E
阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。0 s' p- p ?* a
! v! d% t& @5 l+ i# Oos.tvboxnow.com舊式點心
9 `' y. E, T5 N7 X2 i3 ^tvb now,tvbnow,bttvb ( ]8 \# {% y) `8 }. [
吳本立[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. H3 H0 y0 K5 _
tvb now,tvbnow,bttvb! _4 ] ~' O5 p& c N9 Q
 公仔箱論壇& \7 |. Q# D8 {* Z9 I7 }
牛肉燒賣 $60（a）
0 `+ o: m+ N5 _0 |% ]0 Y- \3 `os.tvboxnow.com牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。os.tvboxnow.com$ Q" b p; m7 T! n4 u3 o3 y" u
5 i" q2 t, @$ {7 ]! G公仔箱論壇
' ?( |. Q8 g$ Q6 s Y公仔箱論壇網油蟹盒 $60（a）os.tvboxnow.com3 g' D: j+ F! a# g1 g
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _2 U. m! i7 ^; L
+ ]7 P4 v2 ^- c! X8 K c ; f: R0 Q8 t: R/ n1 k
蛋黃滑雞包 $60（a）
" @- s; I2 ~/ Z: a( t又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
o# h; W; x4 I) W& t公仔箱論壇公仔箱論壇% N7 E) o2 Y8 u" ?! s3 n7 p/ [
 os.tvboxnow.com6 H$ G' G5 I, ]- G: e( S% g
爽滑芝麻卷 $50（a）1 ?5 \$ o/ \+ C4 b" ?9 w
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
* q3 W7 { p" y) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W: C/ y# l* m# j" }6 B
新潮點心 1 y2 D2 g$ y4 l8 B' U0 p1 j4 h
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O/ g; b2 m" `6 Y
康振平公仔箱論壇% v1 Z; v9 e: i) {
公仔箱論壇5 O7 v5 C% ~" g$ v+ i
3 w' j" p4 Q. E; B& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味西瓜糕 $36（b）! N, k1 v( ^4 P# x. ?1 J7 U5 b. v. T; N
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N. V# i: h- K Q4 H: t& w! r
tvb now,tvbnow,bttvb' n$ b$ i, e3 Z/ f+ Q1 h/ }* w
 % l, f8 R$ z3 J/ V1 F: v
熊貓潮州粉果 $36（b）os.tvboxnow.com& |; b6 g* j* ~: L
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @; u" s q5 s7 b
公仔箱論壇' F5 v* S" {7 W7 w- ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S, F8 I+ P, v; s* d- b
彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
7 [, L3 T# _# q- gos.tvboxnow.com
# `5 q& ?% R Q& J
# ?8 N$ g( ?" M/ ~8 C可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。tvb now,tvbnow,bttvb6 i8 \: a' c4 V# G' `1 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {* |* J2 J g7 s+ X7 X& X% W7 h
tvb now,tvbnow,bttvb/ ]2 x8 t* s/ s- H
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y4 _) o8 W7 A) z
（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 