[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

6 ^+ u. C/ l- }* p- m$ J
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
os.tvboxnow.com8 S4 r4 K( G  [

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。5 m  m; ^2 q4 T+ ^5 O' Y

os.tvboxnow.com' C" K$ u! r' _* h( d2 P

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \" B- _4 v' f1 A- L! g) G) @/ `

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……os.tvboxnow.com% [. A6 {1 V$ g9 Y* b7 g' o! W

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
( E" ?7 x5 E  H8 t
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。os.tvboxnow.com9 X5 P% W. T$ [7 M7 I& I

tvb now,tvbnow,bttvb' k4 O3 Y, I4 ?7 h! u5 O7 M

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。, ]- e% D6 V* k6 v( V  ]/ u
+ k. i4 A. S3 Q( G1 t0 v) Q
( W8 ]0 ]2 k9 n/ n7 H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X0 a7 v- ?# x4 s" B3 Y

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U/ z5 ?1 _% v6 o x
http://photo

公仔箱論壇7 s3 l9 E& G0 d$ y7 f, T
I1 r: m3 _; e# d( P
( l& y: w: L" L2 h
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
: g; p3 v( e& q

) ^& M/ _! g3 T+ m4 u$ Q
* C: I% i. i/ i% q
os.tvboxnow.com3 ^1 q) [2 g$ f4 q! t, z
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a; i' P+ O0 E" R

7 \6 w* a3 }2 s
! Y8 f% D& Z" h, S, ?
6、碎骨。细腻的碎骨刀法
: {0 n9 |" D" E6 w o* A C: _

( a- l+ |+ ^- f
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E; o; h4 l! m* ^, M6 D
公仔箱論壇4 E V2 _* W- R; |
tvb now,tvbnow,bttvb$ p7 |% v( u s9 E! u3 O/ Y

公仔箱論壇% w! J$ a8 T" b* g6 g* C
os.tvboxnow.com% g+ m6 r. [! D; m& l8 e( h
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
os.tvboxnow.com7 n( P1 V" I1 S. ?, u

os.tvboxnow.com$ _1 H1 {. {" Q( y6 G. ^0 ~- J

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。公仔箱論壇1 z0 W; \0 m4 E& ?* Y; L, ~" }

1 j; }3 j3 Z' w

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。! C0 r* I- y2 F7 m
- B3 K; S/ e" X1 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A' n4 X( v0 G3 B* K! u
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb. F; j! Y' L- q) x! ?/ D, C" z

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 K! m: E# c7 z% [0 N& \ I
2 C0 ?6 D- O6 H7 N

http://photo

os.tvboxnow.com _: }+ K' }( Y- a! t; v' V* O+ r9 C
; M: x' f9 O% \- _
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。/ e; l1 P& Z, o, s0 E$ G! q# V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H7 C" v: ?- Q& }! R+ V
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
. I9 q' s- O( w) o6 r6 b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k$ P0 d* Y# A% k$ g1 Q, z1 H0 ?- S
公仔箱論壇 m9 ^/ y! _6 h- I9 I) X, G
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
tvb now,tvbnow,bttvb* @2 j1 h9 A( x* @8 C! A

公仔箱論壇( B2 @/ n9 j" c8 `! O' g3 w
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

{/ [! X/ {( w- E2 W
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

tvb now,tvbnow,bttvb9 m. J* g# L# l5 r% `- r

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
os.tvboxnow.com+ Z8 ~: s" @' n! M, H' I8 \: h

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K ^* h) p, M3 a( ^( ~. l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?+ ]( W% s$ \3 e! @
公仔箱論壇: q5 D, ~/ {( t9 l! {4 N( t

1 評分次數