踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb5 s4 {) o/ ~4 X; V$ f0 V3 w5 O
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
* L8 {4 Z9 i( d* {; b; c8 B9 t# N. p蝦膠 3⒂公仔箱論壇% W+ k- p1 q: V' D
麵盞 6塊
6 w, `' _. Q) c公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂
8 ], M4 p: K4 F O$ p8 k+ X/ H" |+ Oos.tvboxnow.com糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許os.tvboxnow.com$ C, P' m0 ]+ |
1 |& K8 ]! d9 k做法：公仔箱論壇+ D2 M5 x, P f4 g( w
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `$ T4 s: b5 G0 n
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
0 d$ h* u; m/ H) }5 s$ L( j& `tvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
) L3 L" x: Q6 Los.tvboxnow.com4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。% A( f! i- S" Y z& l& a. Q1 M
5 C, ?' X. B K( o* ~0 g6 ]: L茶葉代紫蘇 闢蟹腥
) T5 U$ x0 J5 _公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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- {3 f$ M- j+ ]4 m. Utvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：
5 y6 r( [/ g+ z/ ?: x# Z$ ? o公仔箱論壇大閘蟹 1隻
% Z! r9 s2 m$ ?% x+ A2 m7 Nos.tvboxnow.com鐵觀音茶葉 1⒂
- ^# V+ o/ N! X, K荷葉 1塊
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# x. ~. j/ v+ B/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
( x, n6 p6 l% m, V9 S% Ktvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。; T( y* F0 f0 e# S7 ~0 p
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。os.tvboxnow.com% @8 J5 S- p$ U
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇* X- A) ^; I3 j0 G
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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) {1 }6 e1 s- Btvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r( m+ j# ]+ n/ {
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。os.tvboxnow.com, b F& q( @- ?9 ^! k9 k
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* L2 Y# [ ?5 gtvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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