
* y) i/ m8 u3 Q/ J& o4 z/ etvb now,tvbnow,bttvb小籠包RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——麵皮薄、口感佳兼味道清爽,鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到,無人能出其右。(圖:光明日報)
4 G& F! X7 ?, E: ?$ ?/ A/ \/ ]
/ U5 V! N" ~7 V4 N, {3 r8 e公仔箱論壇
7 u: [8 {9 o* L9 P3 o0 [1 D5 J' Otvb now,tvbnow,bttvb小籠包包餡講求功夫巧、心思細,光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。(圖:光明日報)tvb now,tvbnow,bttvb% I3 d) ^2 s* H" }+ X& a5 h9 \
+ `) E3 x% R/ C3 c- Z3 p/ Q
4 O" U4 `, V! P; Tos.tvboxnow.com豆沙小籠包(RM5.50)——名副其實皮薄餡多,柔嫩而油量少,香味四溢的豆沙入口即化,雖為甜食卻不甜膩。(圖:光明日報)% n: \3 G- ^8 b6 ~
1 r7 O2 J" n8 n公仔箱論壇
* Q/ k: ?1 q7 A* F4 K! n4 i* Mos.tvboxnow.com蝦肉蒸餃RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮,蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香,是完美的搭配。(圖:光明日報)tvb now,tvbnow,bttvb4 A6 i& m8 w6 Q+ P: R
9 @4 x# }* c, M5 e* rtvb now,tvbnow,bttvb
, N J( M) C# i1 O" n0 }1 z) c$ F蟹粉小籠包RM12.80(6顆)RM23.80(12顆)——蟹粉與豬肉的比例為七比三,湯汁濃郁美味,蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。(圖:光明日報)
: n1 b3 g* _) e/ D3 }& O/ X
6 v- z1 [' g& J" R4 _$ Jtvb now,tvbnow,bttvb
8 G3 x2 a$ D' l" L2 }元盅雞湯(RM13)——雞湯的基本功最重要,鼎泰豐使用的是土雞,而且至少養至16週。(圖:光明日報)
( o* g% Y+ g$ ?* A6 n. w
. O: C) b* N) D2 Q; m 公仔箱論壇& R% e }! J* d: J/ L ~0 A! D# p
蝦仁肉絲蛋炒飯(RM14.50)——看似極其平凡的家常便飯,鼎泰豐用米講究,把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩,粒粒分明不黏結,最重要不油也不膩,雞蛋火候適中,著實考功夫。(圖:光明日報)
) h! ^. w& ?" @. j- N% C/ r) Nos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com5 M* U( Z: O' u% l7 v
os.tvboxnow.com- m' K5 O/ w6 j" v( w' o
鼎泰豐Pavilion分店os.tvboxnow.com$ y1 ^' {$ { }5 r! Z
6 u1 c8 ~0 k; Q! w o' _ A5 sos.tvboxnow.com台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後,今年農曆新年前不久,正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒,悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢,鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線,設計以黑紅為主調,共有2間VIP隔間,合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇+ M# S: M5 ~! S+ W6 v4 S
# ]! _1 g) l. q( c1 j$ e
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕,由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》,敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹,胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡,其妻賴盆妹早於14年前辭世。
% J9 u! t6 H; j0 ?2 \ l% _5 C& N9 b公仔箱論壇
" f9 ~: ~/ }& O( a4 r. o出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生,首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉,楊秉彞自行開店,向鼎美油行批油來賣,一方面又心繫恆泰豐,當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日,“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
! L% {( s& e6 Q" oos.tvboxnow.com
+ s6 C8 t$ U: C$ L2 j" jos.tvboxnow.com第二代老闆楊紀華持續開疆闢土,秉持服務和品質第一的觀念,鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業,遂成為台灣文化版圖的一部份,也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。tvb now,tvbnow,bttvb( P' ]3 q( F# r- [& _; R) c( M3 i
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g l+ M6 c6 G: q7 [9 C- n
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心,鼎泰豐自有其獨特的經營理念,在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
6 d/ p& u2 R; l: dos.tvboxnow.com
2 a& P, }" }% V8 J大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示,革新求變是鼎泰豐的精神,不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍,除了確保這裡的品管維持在水準以上,同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。; t$ [- m: K, i5 S! @7 h# t
tvb now,tvbnow,bttvb% h6 l. Q1 |& _9 A( n+ s8 M
此外,非當注重衛生和品質的鼎泰豐,包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉,若已端上桌則不等客人開口就主動更換,不容有任何瑕疵。
6 q$ q; }* E1 v8 ?: ltvb now,tvbnow,bttvb
7 p6 b' d. O V2 Y8 Q製作食材精密計算
* b+ l) ~. D8 @" zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e% A% z3 f" ?' f: D
凡事講求精確的鼎泰豐,美味是經過計算的,在製作過程中一律規格劃一,無論麵團、肉餡重量或佐料用量,全都精密計算過,不管包子還是餃子,火候都是以科學方法來控制時間的,力求全都能做到體積和味道一致。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `* y; C% i8 s. w$ Z6 ^# w
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C. g) J7 R5 g# J8 ~7 q! ~
小籠包的製作甚為講究,無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
" j* d: j F t, e7 y+ Otvb now,tvbnow,bttvb7 e& Z, i# l9 v$ R3 V* R0 H( ~
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉,色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉,以求軟硬適中,既容易定,蒸的時候也不容易糊掉,而且口感更好。
+ L. R* N" ]% S a2 W6 ]. G: M5 L6 z i0 g
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管,才能維持應有的品質。公仔箱論壇: P" ^" |$ T+ J" |% S* D( ^
tvb now,tvbnow,bttvb5 v5 g* F% X! [2 L
擀成麵皮的小麵團一律重5克,直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄,然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍,共重達16克。tvb now,tvbnow,bttvb4 _" {' C Y A' v: b
公仔箱論壇& k* }6 l% r C: ]3 f" \
在製作過程中,包餡非常講究技巧,摺疊不能太少亦不能太多,太少外觀不美口感也不佳;太多則麵皮過厚,也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉,不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。os.tvboxnow.com4 E$ U$ Z1 u! D, |+ U
5 W8 K, F% ~, Q9 I8 {
皮凍不含脂肪
9 P n0 m) p+ j8 C公仔箱論壇
( B( ~4 t! g* A公仔箱論壇鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。& g+ B8 q7 h E( X2 f& {
公仔箱論壇, p% J5 s7 {. X/ e( @# O
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。9 N/ e1 B2 {1 ]! I
8 z" } H2 i7 k8 I
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。
2 N. b& Z) S5 @8 _9 \公仔箱論壇& I/ f+ m4 K9 e
鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。
) i8 a2 ? u" j# j E% G公仔箱論壇3 o1 _0 C& B( L# V( ]" I# J
不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。, Y$ z1 L7 K% h7 I6 m
公仔箱論壇9 {0 ]( A) e! K0 s
鼎泰豐Pavilion分店
. T3 g. R/ _3 l公仔箱論壇地址:Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
! j- H. n5 }4 s# u! y- rtvb now,tvbnow,bttvb電話/傳真:603-21488292 |