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/ X* O/ B: E6 b- s盛夏「蟹」逅; a6 g" a6 s1 d' x* y
4 g( A+ ^! {, W: }公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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" B2 C6 Q1 ?# L) Q心形肚好易認% u: [+ f( }2 ~/ i2 R2 j
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味1 O8 M! x' B' S$ Q4 L) U1 i
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑公仔箱論壇6 B) Y. ~$ Q7 j4 Q- j) a7 Y% d
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com8 @" q; L: A* l' M( Z" d/ M/ u
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奄仔蟹入廚Tips
3 b7 a$ v3 |* Q公仔箱論壇烹調前要冰浸' l- {5 ]9 E `) O5 P" t5 @% i: m' ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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5 n- ?6 b6 Q0 k/ f* a) |6 R- l公仔箱論壇向後捉免鉗親
6 C$ [1 Q! x+ t) \活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。, d2 @% L- r9 q. g& a* f
! t3 o1 Y. N8 d: r. G! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
/ U) l: M) ~0 y7 F很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味5 G. w( Q! {7 T. Y, r
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。: N/ u) W" Q1 Z5 D8 V% V c7 _
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb s5 I0 d! Y, Q/ \
1 S1 f$ F6 ]3 E( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」3 V3 i4 ]% A) S. \2 Z, \
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 P0 `5 ^) m$ V. \$ g( l, w+ T想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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* A" m0 L( E Q6 G' t/ ]/ l公仔箱論壇撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb* h+ C4 \# b; N0 `8 K' b
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb& ?( l0 E7 c- P! n5 V& _3 G+ h8 I
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇$ C3 I& \/ j( F# E1 g8 f0 C
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0 L8 M2 L6 L) t& @$ g: ]6 x沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 c; m* a% L6 v& r1 \公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。, q9 U3 _6 s" O
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2 {- _2 d) F3 Y+ z1 G4 x金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K. ~3 a2 ]- X& c9 i" W+ s
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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+ i- B1 t& p/ \& @7 b荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb( H& Q/ c" ]/ v6 G+ ~" }
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇, N0 f! f }# v4 ~5 ^' I5 D
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果" e8 S: k9 a5 k
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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0 C9 G; R! N% }! C X% I$ ]行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。1 p, F7 `. P/ q$ s" K6 f
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7 ~9 u- d# i. S* G; A& o公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。. q' M7 K5 U5 a$ M4 y( Q$ {
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7 f' h1 B/ I0 C公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇& V4 N8 R0 y5 H% J
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; T F7 @& Y6 b7 B$ ctvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
) O8 j( s& ^' `, |將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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6 y; b# E; q1 y- h' y1 u' t黑椒年糕六月黃公仔箱論壇3 x& D5 P6 U0 m& \
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O8 k4 Y4 |$ h4 t4 d
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岩米醋燒六月黃
* H/ B1 n0 g ^尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
% X2 V: A( M* P$ D O) oos.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb& h# E' ?" h. Z3 M
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岩鹽焗黃油蟹
( n# Q& h# K: t/ _! G岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇, Q! n* X- K8 D0 i" \1 f
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陳年花雕江蘇蟹os.tvboxnow.com; `9 Y$ P; m: R# R: T+ z* [$ C% u
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇/ C* s& g+ G3 J
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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