Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb7 ^8 r$ t4 i) X. Q4 o1 B
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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4 Q3 k! G' t* n7 L6 _" N9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認8 f5 v" m' \7 B4 g' K9 p7 X
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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! q" |2 T1 N# Z- e/ H9 C qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味% V' I0 p2 R) l8 J, y0 v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z \0 p7 e; P
( T4 ^( i% `( I3 N另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑公仔箱論壇" H+ w0 \5 T/ a. m2 Z- f
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h3 `" h# M- \& m* Z
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奄仔蟹入廚Tipsos.tvboxnow.com+ j, j p* P1 x$ @7 U7 K8 H
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb: `3 b$ y3 W& V- \, R
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇8 {# K9 q3 ^0 g. U: u' i
2 i8 R( N5 X" w: O4 X, mos.tvboxnow.com向後捉免鉗親
; N( i9 z, n, q+ C8 F ^3 Stvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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) v( t; D3 R6 d: E1 D6 P9 n公仔箱論壇幼兒版大閘蟹os.tvboxnow.com+ Z% p6 s0 A2 U+ L; |+ m
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F" `; _0 @$ {6 j6 |1 c
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb1 }; S, @2 K! t4 \
0 t" z n+ i4 t% A' O公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」os.tvboxnow.com& T) l: H m7 @* L1 }
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。os.tvboxnow.com. X$ z8 [. V' N' t. N% a
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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: [: _4 O" ~7 a0 E: @" j: E& o# Q) J公仔箱論壇撰文：林佩婷
3 B4 [) p( A( K% T攝影：方偉堅os.tvboxnow.com8 ]9 p- \/ q3 V
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇# ?- ^: z, t/ B
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7 N" G9 y$ a5 D$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇8 |+ D& h( ]4 C- \) z1 I! K
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮* w6 I0 v' _+ R, M6 p
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。os.tvboxnow.com4 {5 R& h- z# i1 X
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
2 Y; I- T/ g( U8 J# R6 Ctvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A5 G7 ^* r' J
+ F, P$ \! J+ P; f! V2 v! K( Gos.tvboxnow.com黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A" P5 F" f) [4 D
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v( Q$ U2 V0 \, L H8 j6 o! f+ n
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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8 V, `1 L: M9 C) H" V/ f- e& H) b9 ?看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [. K: z1 l# Q1 | f: ]
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇) q7 R9 V7 ?) v7 Q
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8 Q0 c$ Y3 v7 S% _6 G6 l3 l1 N; d- `tvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `1 M% Z- I. M! h+ x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃os.tvboxnow.com4 h; `0 g9 }( A8 e4 h% R
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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) Z* X! V& ]6 K# \& P岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb+ i8 B2 I b) s2 P. o) K& d% p6 q+ j
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。4 k @/ t1 k# x8 r$ g- Y# T
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4 Z0 u1 I9 u# G. n6 U9 E f公仔箱論壇清蒸黃油蟹
4 R/ ]- w7 v1 |0 s# Z6 A原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹% t# E. S- g- ^- x8 [6 x1 Q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇4 o& Y7 @6 k/ X
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陳年花雕江蘇蟹os.tvboxnow.com" v7 Q8 @0 Z5 j" F- A6 J9 P- k( D
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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