炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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$ K& p. v3 S! {: j/ {9 }4 w. {色及營養素的保存。os.tvboxnow.com4 b w: R( U9 u- u% U$ j
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽- ^# ]) Z3 `7 `9 n3 R, X
' a+ k* L- x) [- _6 {具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃公仔箱論壇6 h0 ?4 G9 m5 i1 [
8 H8 F+ H0 ^7 x. k, M+ E# H度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。公仔箱論壇8 q; m+ f' N3 W* Z
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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+ `/ x/ K% V% t6 Q公仔箱論壇看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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