檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
e" _. F* E/ L% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. P! M/ z! y; R: P" Q- }tvb now,tvbnow,bttvb熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
: h1 t4 a" U5 l, i0 n3 a4 l! Mtvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。+ f/ b3 ]! |8 d9 C6 i+ A Y# e
, S( g3 z m" O$ X- p( r杜忠全：尋防堵政策免淪陷公仔箱論壇5 b( f @# G9 h: Q
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。os.tvboxnow.com' B& U, s& Z& ?9 t% D, }/ w' W$ G
雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇1 t/ ]3 R3 [" u6 P
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
1 N' V2 S7 K7 d他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
. \: [6 h! _: m2 I mtvb now,tvbnow,bttvb“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
' W. E( O3 R8 n; z3 s食物口味需長期保障
: q9 m8 }: U) y2 ntvb now,tvbnow,bttvb他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvb now,tvbnow,bttvb2 t- r9 N( v9 D- O- Y
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
6 Y4 d: ^. m5 p3 X7 a0 _) U9 P建議擬鑒定機制鼓勵小販os.tvboxnow.com/ H; A9 O# u; u/ y1 r
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
1 N2 t$ N- F5 t$ ~他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
g: R, C+ Z2 L9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
) s1 _5 h# Z0 z' C- B+ {公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”tvb now,tvbnow,bttvb2 a- K |% Z& a' W/ K
美食定義難有標準os.tvboxnow.com5 x4 G4 O& B: p# u2 D
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。tvb now,tvbnow,bttvb' y4 q$ K: q+ y- r0 ~! H
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R! T ^9 I3 s1 E& _/ F
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”: s O) c1 X& W1 ?' b/ z6 e
李永光：“糾正”重於對付
1 Q6 X7 u. y# p$ x公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚
4 I+ f3 } O$ l* Z( S8 _1 H; m李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
$ V, J# I3 C* l6 s L5 p( n因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。os.tvboxnow.com7 g! s1 {: D" l
掌廚要有准證執業
" M9 Y# x6 C3 v/ m8 }% Q- Z“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
1 A# j& _; |- Y; c' g4 j/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
0 z$ ^6 f: ^- W" f: `) z( ~4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a$ S8 o+ c$ u% }# B6 B
美食發源地或引誤會
- o8 p$ E/ D# o“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”# v* i, U7 N3 x( y! a/ Q3 q7 l
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
) g D C4 o9 B aos.tvboxnow.com他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
) i0 Q" u4 ]4 s3 r) f B公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”os.tvboxnow.com) Q( B0 V: @# \. O0 p+ l1 E
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。6 E5 f+ i3 J$ u* o
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
6 u* _6 r; a5 G0 Y“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
/ V6 q3 ?$ _0 g' K) Aos.tvboxnow.com“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
, e( {3 @1 \3 b+ c. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先關注如何有效監督公仔箱論壇; N& v' K# V' U6 l/ D. d% Y: b7 I
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。* `! D5 J% e! X& g& _
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”os.tvboxnow.com9 M8 z1 [1 Q. Y& e/ K0 e& ^! \$ ~
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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