師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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: S/ U& E2 k" O# o- K3 ktvb now,tvbnow,bttvb高師傅駕到: f# W6 n' c' H& ?
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■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。公仔箱論壇4 M1 P2 ~, V- C9 a2 t( y
4 F: U- B5 `( ^( o# L; |" F8 Btvb now,tvbnow,bttvb數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 公仔箱論壇6 `* G, v% t. V3 B" R( R7 p/ t
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江南正菜味偏鹹os.tvboxnow.com* I1 p# j' ]6 S7 M/ s
( A, ~: l; q, | j1 g; [5 p) b■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。
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* i3 k6 { Y [" T9 E8 |os.tvboxnow.com高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 $ z4 K8 K& n$ A5 O- J& f, {# t
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2 O9 w) b4 o: Z6 ?# R1 t# n9 a番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 公仔箱論壇! P1 X T% g+ w5 q) x A6 i
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。
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4 i" f3 k' r, V2 |8 q( H$ Y公仔箱論壇頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。tvb now,tvbnow,bttvb+ [& |9 E3 S$ t [8 }8 W' S$ \
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。
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. k2 G- k$ T9 ]$ wtvb now,tvbnow,bttvb番禺特產
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。; {9 D4 l' Y+ I/ n% w, ?. `/ m
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8 c' g# F1 Z- @: `2 B2 }os.tvboxnow.com■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。$ _9 W7 G5 B: k8 l
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■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。# f" b! H2 C% E! y& P
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啜魚即口擘擘大魚
9 e1 }% c' A b9 Q6 C: K4 _順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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火燄燜啜魚$198
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- `, f+ ?# [; ]. Yos.tvboxnow.com「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
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) F, y2 k& k* i& @# u+ f* D1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。公仔箱論壇0 S, e5 A+ ]0 g+ S0 [1 ?5 R0 P
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2.放入魚件，慢火煎香。2 J& ^% T) \( _2 }/ ^
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( i9 O3 {8 s3 m4 Wtvb now,tvbnow,bttvb3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。
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' h; w; H0 f8 @* Ios.tvboxnow.com4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。公仔箱論壇- k7 {) W2 y1 u$ w9 y) @5 G
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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。os.tvboxnow.com5 f* p+ @! b/ y: p) S
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。 o& m f% @6 [5 y0 I: ?" ?! o/ K
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順德經典
9 K7 i( r7 m2 ^公仔箱論壇地址：黃大仙正德街黃大仙中心 公仔箱論壇' T: Q- B, j5 y5 y F/ c
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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