汤变清：公仔箱論壇/ {( a4 `; i; c
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。tvb now,tvbnow,bttvb- k; k! W) J8 Y' z/ ]* |% ^
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& @6 s% d% J7 x0 c7 h汤变浓：tvb now,tvbnow,bttvb7 n$ N. D) j c! R3 D9 J
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @& W/ X4 H8 C5 y U A
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, ~0 A8 y$ S- }汤变淡：
3 m. w8 o# E' a7 J. p- B2 ~' _( Eos.tvboxnow.com只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。公仔箱論壇 k) m7 c3 e o& M0 ]
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, T% u: O* O$ Q/ ftvb now,tvbnow,bttvb汤变爽：
7 n+ Q* w( n4 U有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
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汤变美：
, J& D3 _. Z* c ]将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
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煲汤注意事项os.tvboxnow.com8 q1 y0 f: d* B Q
$ a. D- x8 x6 W& E1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状公仔箱論壇+ p F1 L9 H8 W! t% R
$ P" n- N4 a' E, Y8 }/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
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$ j3 j E, U# k4 Y3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料tvb now,tvbnow,bttvb+ Y% d8 E" R1 C+ D9 K( e
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4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H$ }8 z+ O4 b$ p
, S5 |9 u! j5 V0 M! ptvb now,tvbnow,bttvb5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。3 J! `9 I3 F6 B R. ~
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味: B% i% J( r% A; O) z
: M m# `" G8 d# ?; }6 Q公仔箱論壇9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美# y% n) y; a: d' H: G7 W
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `6 Z+ Q( B, Y- U' j7 v) D
7 ~" j% a H1 c( E5 U11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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