（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。公仔箱論壇$ c j' p/ c0 U+ X9 f6 ^! @
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
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( x( e' L, u1 x, w Ztvb now,tvbnow,bttvb（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
! n6 Y/ l1 e9 j7 {" c X7 D* D% Otvb now,tvbnow,bttvb炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i* I1 U1 l6 D' n7 _$ B
" z" j( Z6 |# xos.tvboxnow.com（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。tvb now,tvbnow,bttvb- d( S: H* @8 }6 q" s/ {. M: w
. d h& {/ v7 G$ t$ J9 \tvb now,tvbnow,bttvb（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
5 J z, Y" O4 |2 Z1 v1 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d2 G# V% A( L. a
（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，& g5 @+ e9 U; u
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。os.tvboxnow.com- K+ U$ ~' @2 P' ?8 f V# y8 @8 s
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（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
- ]3 y. E. G* A: m4 ~/ o这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。0 ^; u+ G7 ^+ ~& H& X
; b' b x6 t5 o4 y% }- K* R（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，公仔箱論壇0 G% F" s7 b r' h2 F3 d; e
下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
( L. s9 X2 x4 X- k4 \3 Ltvb now,tvbnow,bttvb放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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