[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克: g! M6 O8 j! L. \9 C+ k8 O0 d
香菜适量os.tvboxnow.com# e4 A3 G: o2 B; w5 G! i) L" l- m% d

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇3 `  X* |7 Y0 e( l3 ]' l4 U
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回鍋肉+ _1 C* M8 v* x) r5 A3 d
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原料公仔箱論壇% S9 Z2 R+ @+ }3 L( a; f
帶皮豬腿肉400克 $ s1 T5 x7 I" c+ e
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 $ K& M- W% z/ G! e, c2 W/ ~. G6 n
甜面醬約10克 7 U2 S- t3 {: Y) E) P9 T

制法os.tvboxnow.com% V' _- k" S( Q+ e. U

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb& C3 X' o* ]2 n" |
芹菜100克公仔箱論壇+ {8 H4 C3 k6 \6 U. V8 C
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制法0 Y. {9 k. g9 E( m/ @
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ # Z3 S. t6 d( b: w$ Z5 H" q, O
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i( D- D" g' @) J4 \. Z8 c5 v
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 1 a# C3 Q' \" W9 k4 o
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q, i9 o, q( a4 Z2 k8 }
香菇冬筍各50克
豆腐100克4 k2 c/ P- h% A# `1 m
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H4 ~5 X( E+ U# }% V* A( i& b, C" g+ b; z9 R
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先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb" _' B$ B# \! s& Z5 R7 A9 w
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克! e$ r' i, }- Y" N: A1 t/ f' Q* U
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制法tvb now,tvbnow,bttvb+ J' ~' F& z& B( F5 k

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；   d. i/ m. l0 s1 r# Z
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜+ {+ |/ v& ~: l( l& r2 E' Z/ G

原料 ' \$ M2 N2 Q/ m) H
白菜心750克
肥母雞一只; {; G+ M; H; @0 B7 X, X6 z
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克* x. w( G) s. [0 t" Q8 E* \
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； os.tvboxnow.com6 @$ s' w0 `8 D. E' \
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 os.tvboxnow.com6 @( L* t  e0 E4 c7 c

碧綠蝦仁! `+ u0 N  ?( a$ v  k

原料 + J0 W8 D# c& [5 g( ?
鮮碗豆50克
蝦仁150克 2 _$ `/ f* C% B5 k5 b# w9 [
豌豆苗200克 7 _$ L6 z$ c! o* M
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇: v+ p' w8 B5 A0 x$ V. E: N
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb2 c% N5 ?$ r8 \

原料 os.tvboxnow.com' T. j" K1 d" U
牛肉約500克
五香米粉75克os.tvboxnow.com. [' S* Q# X/ a1 {0 E
香菜50克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R! I% c; A3 R: J2 P3 P6 m

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； os.tvboxnow.com+ C& c. r( ?: M5 A" O/ o2 ^
上籠蒸至軟爛； / q0 V6 r% l- K) E9 a3 z
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb' ]$ }- m! _$ G7 b( V7 y+ }

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb/ b/ `1 @; L* ~. b, F( G

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇; ~0 T# }1 R/ |4 g

原料, p) e8 D  x( e  l* S
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 os.tvboxnow.com4 O& O- ^2 t1 r7 p
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb2 d+ {4 W  |4 [
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 f& B1 S+ H1 p; N9 O$ H* M
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 ' o/ t, h4 |. Z) }, m
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。2 I$ v0 U7 d" ]) i' X
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb2 I/ c' R2 F* r+ E) K
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5 v; b# s1 {+ A: @  {- L
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇7 r2 r# s" V0 q" [! a

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酸辣湯  3 Q, S/ C$ V$ T0 |2 o1 |) T

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f$ |% A- R6 w- W6 b
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇3 E7 U0 P) G- h

原料公仔箱論壇! s" S7 q0 x- Z0 e

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A$ {5 j: G/ h8 I0 e$ S1 T1 ~
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇$ J) Y3 ~8 k/ U8 \8 z: j) A3 l
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb6 }+ P$ O4 b6 W7 ^( S- I, P

擔擔面  # E# U6 |, P3 N
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介紹公仔箱論壇0 b" U1 r) o" I# `* X' w
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。/ P: |/ O4 V: k# @( E1 q' Z
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原料tvb now,tvbnow,bttvb3 t7 H* C0 k5 w2 e  w

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h2 e+ v, s8 y0 _+ j5 S: G

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s; l9 W  [( W, l6 K
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 ! z$ }; ~) y* L  D1 [; \4 }
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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