選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。os.tvboxnow.com1 I! O4 T& i* `- h% f3 g. A7 g( U% T1 m
% U5 K. A% r" r( t Hos.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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1 c& f9 P ]7 P9 H談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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; J' I* C- z! T( a; T5 a# G4 W/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
/ V0 w5 ]% Z# X8 V來源地：美國
6 D0 A; K' Y, Z( R( {特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。( u$ V. b0 E3 o
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e- P6 e8 L, v
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
3 H4 i; ^. m0 h0 c4 Mos.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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8 h6 m& C4 j" ?, GHeritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb4 ^. v# Q/ y& Q
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）7 W7 d4 p2 {7 ^9 G1 K: w
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。6 f" J: j* y2 P0 j* c3 M, X
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇- z3 j' X: H, z6 I `, r
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, {7 k1 z4 f# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb: r. Z! P8 w7 t2 _0 j# A0 K
; G; f7 D" f+ g' |, W公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛os.tvboxnow.com" N7 L. ^# G! x: W' `( A
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
R) c( b3 t2 l4 Z9 V" j) _5 wtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
) s; o( D9 r. [" N* _% B6 ^* ltvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U/ z2 j( B6 F' `! S
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, a: b! E8 }: B4 {* ~5 [9 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇8 M* j( g! p& q; {& v2 R: U
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飛驒黑毛和牛
/ G) E x& s+ t$ g5 ~3 ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒9 {& d {+ b! k( Z
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。4 z4 A) n' O6 x) y6 e# l7 E/ v
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
7 Z1 N# m# s/ |9 J7 tJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇9 n& { g b! f/ @6 I: I- }$ ?6 T
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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# Y. Q1 y8 n% \# @5 J$ I q+ z公仔箱論壇Charolais Bee
! y! {( ^# Y! q; _$ G: O% A* uf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e, C4 O8 Y- `7 k1 g7 u2 E
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G, C$ o9 ^4 g+ g. H
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
E* v0 L5 \; fos.tvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698os.tvboxnow.com- j1 `/ G! W# t/ |
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
! o' d& r2 S2 J* [1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: [" g( H% Y0 Z* u) h0 |
阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f8 u4 H8 B- w% C6 ^; _
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
_* x k7 e2 R3 h% Otvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
- s! e# O r7 y8 P( D- O7 Uos.tvboxnow.com飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
1 s& M" k' L# \3 DArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
& c. f' D, O2 H, z（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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: I6 J8 e# v7 C G, Z0 x) L何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
/ K1 E( F& q* H5 L8 `9 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q7 y }. r) e" R& k
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
# `) ?+ s' l9 t/ i, X. b0 D5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb# |0 v B% W* k+ m
7 i9 f$ ^- A1 h% \' ?Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
, Q$ K$ s) M: ]- S5 T/ L4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
5 B+ H7 m2 w" y2 |os.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。: j1 ~; @ F! a! ?3 H: x
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [0 @( _4 e6 B% X' ?' {
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（a）Shore
4 t6 I# q s+ x* X+ V# kos.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouseos.tvboxnow.com% _4 Y; ?, |- z8 J0 N
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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. Y @" n. c5 q: ]（c）The Steak House winebar+grill# A2 P. B y" C3 Z: K8 }
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫7 t4 O* a9 j+ {1 X. Z
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R: @+ p2 W, T4 i4 p, ^
地址：尖沙咀彌敦道The One os.tvboxnow.com& n3 G" B" s& A8 c
2 A! i9 } c# d; E% c; S（e）Tango Argentinian Steak House, F" r2 z0 E8 g+ O
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈 L9 ?; t' R' d: T% z
0 A+ a, D5 _( ^, D Z, M
（f）Carnevino Steak House
9 d" e! z# O( C# B( a' c7 o, F地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein' W9 h* W- N4 v! L; y
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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6 I" i/ M: b. c2 H; `) }' Hos.tvboxnow.com（h）Steik World Meats
; D A7 x7 B+ z5 K% G. _( f. L. I地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇1 G8 A4 ^ R; x% T4 \ g2 d7 x
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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