[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；0 T" e& `7 f* @* S
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  P4 }: A3 w3 @6 s" D7 z

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，# Q7 g  V! ^/ c; D: J
   肉很快就爛且味道鮮美。3 d1 m5 X7 h; e& O

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com* c& A0 |5 C% ]! O1 D. o' J( c& q4 i

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb; I* a+ J8 ?$ Q- o! D9 J( q
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇+ Q" H2 L4 t. T) S# W6 ?
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb. z4 e9 }( i+ k* ~- L
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb" c& S9 ~3 y2 Y* b: o3 D
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb/ W2 u% }9 D" b' N
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，2 i. m- T- U7 V& @- C( D* S6 V
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k' ~8 z5 z, L
   鍋開時水也不外溢" F; z7 N3 H" h+ A0 m

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb! y( n0 Q, o, Q; J1 \
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H" E+ H' v# D$ f

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質' ?. }& |( r$ o. o; X
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；/ F) {8 o9 n: x
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽os.tvboxnow.com2 o* o7 w1 x9 J8 C9 ^1 `& F

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~' E8 _" w7 b$ e1 ?' k
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇" d) v; z/ y% ~# q0 ~# ~
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇- @" h6 y6 [3 q5 z. n& v- _
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇; \# a7 w( [' v! f" q( g
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb  P. f) h) T. Y9 r& O; `
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb) J8 i1 K" P, K7 T- G! _
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，os.tvboxnow.com; v, e1 v( O9 W  `( R% J* f! W
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇. x! Q* q  i* b1 A. q. `
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb6 G; D8 G7 W: x( \* r

21、燉老雞：os.tvboxnow.com+ z! E! n6 O7 t
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；os.tvboxnow.com/ p' N+ Q2 B9 [( [& D( _4 U' S
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，os.tvboxnow.com2 J7 l2 e1 F; m4 |: Q2 h/ z( ]
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 7 i( j# s$ g, Y# D. Y0 A

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇( }4 m6 j3 U5 F( d# d# ~4 ]
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟1 ]( y' O7 P8 S
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美os.tvboxnow.com7 A# K' E) g( G2 `( W* K

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 C( W- f2 n' K) E7 {
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美os.tvboxnow.com6 O* ^! F+ K: ^* h" V9 k' A
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺1 J/ P7 C: [! }& u3 {

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇- W6 [5 n, Q) P
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，( e3 |' ^* {& u/ z1 Z
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% ~: B, ]1 X5 l# d

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，1 K9 x" c# j7 R+ g
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 ~! [2 L0 O1 _, @; P0 @8 D- O) a
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，os.tvboxnow.com2 q  v% q. g; \5 R1 y7 A
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，6 B- h. p: Y+ l  g( l
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb$ u) K) p6 Q3 C0 R+ }* d
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \0 L% R( ?5 Y" f
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l, g1 o% V* d$ d
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- a8 B; O5 `# V# m5 y& Z$ _9 T
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O% K, @5 F* ?$ s  `
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡4 A$ p! G9 |7 C9 M1 U/ S  u, W3 ?

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇5 Q2 C% x, x: _' {) y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb6 l, n0 h9 u0 J; i8 _
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb  Z  U7 ]: R  p1 `2 p
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb. a# C( P9 l! g& y9 o8 R
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇- J/ O- R+ ?8 \# y8 j" `9 q

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒. K! Q* S/ v/ o3 f6 k' Q

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇1 X2 Y& X& d6 J0 `3 _+ B1 [

61、菜太苦，滴入少許白醋 * |* P  W8 a  w% c

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇8 Z: K) Q0 y9 k, r
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S' T" \* p4 I  E
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb8 _: G# Y% G$ N- C6 ]$ Z+ W2 [

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb4 ]" q" z. X" v9 n/ S0 h4 z
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，os.tvboxnow.com8 S4 g% Q1 y# V$ a
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈' v) W, [8 s$ a: K* y' e/ ]4 C
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e  G  e# a3 g- s6 ]' w

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _4 I+ p3 N9 d" z- D2 o
易使酒蒸發而去除食物中的腥味' m: L& d; h/ v! k

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，- E5 i! {" I! y. \7 k
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇% H/ g& @$ p6 v

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇2 ~6 C9 ^4 }, J1 y
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb9 O# ~* z; S# Y: @8 B; H: C( c" f
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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