0 \5 l: t0 @0 O1 {/ A2 O公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。2 j8 Z/ X' a" J: Q. x( Q
: [6 D) l6 V" q3 U3 w8 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g+ b6 ?) ^9 g; S/ u
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇) Y* M% E" i9 f: D& B8 s- v7 D
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: ]9 `/ F( g" ~/ S2 P2 W% r8 G從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 s8 Z+ e% s! N: Y9 A! i5 B- o$ B+ ?tvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
0 p% \& q, s$ l! X% |7 e7 T; Z動物油：豬油、魚油、牛油* F1 z0 K7 ~2 |5 {6 h' A7 W/ Q3 B
奶油：奶油公仔箱論壇 U$ L) A" ]: {0 M, f, W$ l: Z+ Y
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。7 t# V5 Y) G' B& y+ E- e ?
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, L# y6 Q$ I1 K2 \$ ]% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb q v) V7 e% {. O/ T% _: U2 Y. ~
富含抗氧化物公仔箱論壇+ c$ u9 h8 y/ e# F, Y# F
 公仔箱論壇% M! o/ R# I+ A, z+ U" e1 b. {, q
+ R6 t8 y4 f! p2 Z公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ B2 f0 D1 t7 }0 `& w6 }os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb/ j( f7 e3 ^) N# {
! E7 R# v0 B# c* Nos.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？4 ~. V) o& {" C+ w3 x& o- o' S
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇/ `7 P0 h. \+ h* I7 r; r8 W4 D9 f: R+ I( h
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。. ~! y2 z1 Q# [, O- R( N
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
9 w& J% u1 i; g) O5 J! G橄欖油：230度
}9 h8 F" N7 B" b* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
* c! I9 @( s& I; h; W7 _冷壓初榨橄欖油：190～207度
@* y# D H5 D4 s7 z* x初榨芝麻油：177度～210度
9 c/ f$ L( U3 a; k豬油：188度
# y7 G( R- e6 q4 U5 e: ]os.tvboxnow.com大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H; B5 T8 x# E2 M2 w
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f! J0 F7 M4 `9 [3 @
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb# d" S* U: e; q% R, i4 a+ @
奇亞籽油：107度
; @& {$ g* i( t3 F6 ]$ P9 A& D亞麻仁油：107度
6 `' X+ d, T1 b/ b2 |紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N# E, {1 `) t& H% F* A
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。0 y* F6 n) }8 w. Y4 [' t
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
/ {/ O1 F. _7 D6 S: s6 c公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O, t5 g: O' A r: a8 m) ?7 w
tvb now,tvbnow,bttvb' C& K% g) `3 k" R7 X1 R
圖／優活健康網提供。
0 b- V, i. b/ ~4 d2 n( D
3 |5 f; D% v. h, \
" Y$ R% H" c5 \" n) F" sos.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
! l) Y" a% n* ]2 Q) q8 J! b公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。) \+ d" x o; ?
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：! n% l. N5 Q! _+ r
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ X) T x& I2 Y8 _( O/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com: `( E m, s; a% E
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k7 L" Q: Z) M+ J
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 