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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb' X( u/ L9 X+ Y* q. j1 N
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! m2 p P2 j7 r% y: @( R' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 D( E" U# |- tos.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
4 Y7 _7 a; ^ g0 V9 _" N; N7 X Q0 yos.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：os.tvboxnow.com9 s) _) ~) j j2 P) k5 L
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb* P- J; x' k5 J4 \/ p) n
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇! \! D6 ?% ~2 N/ h
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb k/ v& k, y/ Y6 J
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z8 y7 y& V8 o' Z Y2 u% Q+ h3 r7 a. ?
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
$ [6 K- E2 A3 x* c! p; f( O1 ~飽和脂肪酸含量高8 I4 V$ E+ I ^# X% W. ^( b
富含抗氧化物公仔箱論壇2 w, a1 `/ R4 T- y7 h4 A
8 `- |0 W; M. K* c) I. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 M9 |/ N, _) Y公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb& N- a' U% a/ C( Q7 j
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8 L3 O: B. v( y& Z5 j/ W公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
' w$ c0 a# F' I1 Y3 Q g* h公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' @; x/ |1 o% {, B1 ?# ~# w, R
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。os.tvboxnow.com" y& V0 m! ]$ }
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb9 m) o8 E* ]; G1 J3 B: F$ T2 z) Z
橄欖油：230度
- r9 D: u+ B: S1 T公仔箱論壇葵花油：227度os.tvboxnow.com7 o4 x* h& B& x+ U& r& P. `+ H
冷壓初榨橄欖油：190～207度
/ @7 ?2 H- L% _5 [, Ntvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度os.tvboxnow.com+ v- o1 W+ w6 M: r [
豬油：188度
3 V) f5 P' [1 m! p" @/ R* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度/ ?& d; r1 a. W8 |* `# Q3 x
奶油：175度
' k5 ~9 u8 X/ D% }% x+ Y公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb% K: r( f- T" @$ ~$ c' R
奇亞籽油：107度公仔箱論壇. O; }% ^( h; C; |8 i a0 B
亞麻仁油：107度
% a" n( p4 v9 q% }( V/ dtvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
( @$ a5 X8 R; b" \% L$ N. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇/ ~2 C. f$ S4 a4 G; T; B% a
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
9 N3 ]5 r& G! m3 f' T3 g: Ytvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
7 Y8 J+ f# n" p( @' t3 q& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h# a+ {, @( X3 |; }1 M
圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。os.tvboxnow.com3 }" X5 F* C! O* R* Z) c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
. ?' K3 O3 J7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：7 V) x5 J/ k7 y- n
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
2 E1 l# B4 b* Uos.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# o( n) g- f. i8 rtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |7 E. G S* } O6 J9 b) S
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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