) [* ^3 y; T* N4 q: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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- J9 w$ c% | y- ~* [tvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！2 g( V8 V, O8 H4 P& B# q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; R B% y1 B0 X6 _; R1 B公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
0 ?" S, H5 ]& k) Q6 n公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油, ?: u& C+ R* ~* k
動物油：豬油、魚油、牛油
) C" U$ B9 W) _& b. u/ I6 |( C% {/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p% h& w4 T- e9 l4 i- m
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) R) d; U4 C' W6 y- p5 F* U2 V公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P2 [# ^) U0 z
飽和脂肪酸含量高
4 R$ K. w" r/ ]0 A4 mos.tvboxnow.com富含抗氧化物公仔箱論壇, T5 X; }/ h; T" j
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2 }4 j$ }) c% I1 o' p- u4 Ttvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' e" P; O# _% t5 v0 t7 J: [
/ T7 n" h6 n B6 a* H4 j) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" P6 G2 P' m6 Y1 w4 Dos.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 @+ G8 D( ~8 y9 E: h* v4 G& w0 ros.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。% q [& e! m# ^) D2 u7 |
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇3 D( m4 p9 F- L% ]5 S9 Y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
# D4 H5 q( p! |7 e7 W1 wos.tvboxnow.com橄欖油：230度os.tvboxnow.com7 s. V# e! t7 f
葵花油：227度
' G1 t: P! k' ~/ S! {, \. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
, h. o2 N, h" t& B0 I) ctvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
* v0 C' B. A2 g1 _$ j豬油：188度
' p, `& y) A8 K# |公仔箱論壇大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb/ r% n' {0 \, Z8 ]- W* F
奶油：175度
2 E H/ X7 r5 g7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
* L( N2 q4 V) K' ctvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
8 h3 ~$ ]3 V3 o4 gtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
0 N# c2 F ~ a4 ptvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
, _* M# o9 U7 htvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: E3 ?1 d) J2 z* D7 T2 \舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
1 D% J. e% J* \2 Y1 n3 c. bos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb6 m, A! p' g9 Q2 M0 F7 H5 J1 n
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇8 k, X4 m; p7 d: F
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
( ]: T2 V+ i+ ^0 b; A什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
3 l$ e \6 K) h2 |tvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- j& k4 w) T' Q* m. f盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。os.tvboxnow.com% {4 ~7 O: M; T# @3 G( h
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。& d: l9 P0 L4 c# R& c' |
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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