我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb1 G# M' _ C+ y; G
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇# ]5 n/ j0 v2 @4 ?( c0 X0 b
. m1 A3 B9 v3 C! ?7 s pos.tvboxnow.com黃金比例 澄麪生粉 1:1
9 m1 O/ `" ^* K& V% K$ q0 k$ ?tvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」os.tvboxnow.com3 \& A5 J! h- c6 I
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！os.tvboxnow.com! o' ?% g# t i
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇5 ]# J4 d5 n5 X/ ^9 V u
靚蝦餃標準
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/ K8 b. p1 w5 a3 Z( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感
% H9 E+ ?: `# E c5 Y" _0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。7 P6 A. H \' r( m" A
# l% I2 L8 r5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb& }' ~* o7 F5 m0 V
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, C. V) D$ D; J( n0 t
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇6 H4 `* @. Y7 w, M
6 G! E% r6 l0 K2 y' itvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
" F+ i8 a# H, Ros.tvboxnow.com切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
3 Q+ P( j! n! {8 k+ r7 K/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~; r5 T0 ]/ c" \- [; m
＊肥豬肉
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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% Z! y9 s! l O$ [2 x) Uos.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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3 @2 v$ e2 V) w1 Y! ~) G; R0 R# Qtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克$ Y4 i% ~9 z. F" ~1 x$ _
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb( Q& z) \0 e/ O- u
$ d f ]7 X$ k. W0 d/ Z3 d公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量
- X/ W* ~" @+ J7 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L6 |) i3 x9 }! D9 \. Y: a5 E
做法放大圖片
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& W% ~1 d% f8 p* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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3 R( a1 L i0 T% n9 n公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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/ E8 i* M& w+ k- z7 F; Los.tvboxnow.com3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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% |# O* @( t! Y/ E# e$ Z, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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4 W+ Q. l8 ]8 M; b3 M# i5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇% F9 U' p# f' b# I4 V; }2 {
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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L6 K* ?7 z7 j l4 R; T! h外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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M; p0 H! `7 j* J9 r8 i/ Q材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G' s9 n, Z7 U9 [2 w: k9 b, g, }! b
8 {& ?# M. r8 Q; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
% ~7 ]% M7 I7 I/ R$ I! F* j: ^4 H2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# v- C4 I/ L5 X, Q- b2 r; W. Ios.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許: j" ^/ ~" c1 K5 S
! N% L, y$ v% I" `6 G" U1 ?其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
" R0 i8 X7 U4 W9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com, }* U$ [+ @ Q4 e4 g
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& \! g5 w/ A, g6 M
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; `. v, w( a& K4 D/ l7 ?2 [os.tvboxnow.com1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。, b- S2 T7 e, f' M1 _% H" m+ T3 ], M
. A* e% h' Q/ H+ }9 R8 q2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m) f1 q5 d7 y; I5 R& S( i
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。0 D7 s. c/ p3 \6 Q7 U6 m
* R6 [* v8 v/ Y5 Z z# F' xtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
* s' L" V% @* t6 ?( a! S) Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H" p- R3 |# C' R: `& l/ ~( d
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇$ k2 f' U# P& h
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^$ V% d: k- w0 C0 _" v6 q
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X# O) F: f, {% @9 l0 ^# ]- L
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. U5 ]% ]/ d. k" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇% t" Z' m6 L, s+ _; a
; S% P, V% d* T5 M( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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* o; E0 l7 C2 T M1 E, n餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb' h. R# i/ U8 V4 W" y3 H
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb s7 P9 j0 m6 j1 }1 f( E3 n" B
5 K; F+ b x; y3 Z. ?" @* Q公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb, E' V1 z; J1 x' r' P$ \
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* c v; k) P( s7 O+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N3 R4 J" L+ o) S4 d
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
& p3 O# K& x/ V$ X! U9 M1 M, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' Z. V! L4 q0 O3 q3 G# g
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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) ~+ S/ P& S6 O; A* @4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
% b. K' N2 O6 p" ^# G V4 {; q( ~' d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r5 N! M+ }3 U
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com: W2 N2 E9 L; B3 s5 a5 t
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翡翠河鮮餃放大圖片
8 t4 c, U2 h" B3 @% ~8 a0 Y/ N. z[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 3 j0 v# X7 f2 G6 H) W i: }0 j
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( s' }! g% P- C* T h菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ % C$ i9 q7 A7 S
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升" k! P; {" H w
" S- j: z: k1 \: z' d1 [tvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O7 C: b7 E6 X- M5 C, R' \, W1 V
) J% I, {- b' H5 `; {5 P& E$ ios.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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p+ D' B* m& G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* s# n; ?- [& Z1 d# I0 f0 l
8 j& ?( \* Z2 p J% |! H2 G9 m0 B4 ~$ O1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q; @6 \8 P& ]0 M& T' I/ ]# K
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb, o4 M0 g* b* G- B$ u9 S
, i/ e2 \9 y9 L: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇; ?5 V6 f H+ x
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
# ?8 x' v3 v: i6 K" Ios.tvboxnow.com與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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