[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
os.tvboxnow.com( d6 L" c& G2 `# ?$ S3 a
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
公仔箱論壇( _! T7 D3 r6 c$ q% F# A2 C4 `4 Q
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。os.tvboxnow.com( I+ l$ s5 n# g0 u. h( f: x

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb/ {! ?  r* ^" H& F7 W9 w
公仔箱論壇- e# l6 A: r/ N1 q4 q: J/ b- F$ D: q
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb. h) Z9 k1 y3 c
os.tvboxnow.com- D- [& P7 q  }: i6 }7 X4 I3 T
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f9 M, X9 W4 a
( J" O- I7 i+ K
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇4 u6 X' _# [( X8 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a6 G; i/ |$ k/ V7 k2 y8 N1 U
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。! H9 Z, N# t7 Y- B+ X  E2 i2 i
tvb now,tvbnow,bttvb! V# `0 R, {1 F! u% c5 ~) X4 J
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |4 Z9 [, K! u( L1 g0 j( l. a% K
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
tvb now,tvbnow,bttvb- \& S! `6 g! [3 ^" c4 T
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。os.tvboxnow.com1 J! N- W1 H4 c, f
公仔箱論壇  q: e$ U; d7 H' `; Z7 i
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。tvb now,tvbnow,bttvb( z3 E4 `5 \* X2 H
6 R# j6 E  U4 c) S  Z
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。9 f/ b! t' y3 b

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇$ B2 y, H0 z# K8 J% e+ K- U2 j

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, U5 b' T8 @# E3 a5 N' m

21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
3 m. A& N! {. ]* \0 R; i3 |
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇8 z1 y" j8 w5 J' W+ S% w. m

23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
3 o) y+ j; G; z. }
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。! t7 z2 ~4 }) E! I) j
os.tvboxnow.com; B8 q( k1 t8 u' \. \1 F" u8 i, H
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
os.tvboxnow.com+ y" c/ K) e6 k: c
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。) @: W. [. X7 w- z% _9 Y

27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h3 ~  h" u* v# ^
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。os.tvboxnow.com4 q# W3 u1 o# L" a

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。os.tvboxnow.com$ W  ]4 K6 ^' o/ S3 a% T0 M
公仔箱論壇8 i, n' O- E! m$ ~# {* @9 J" S
34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y& [. @" N. F* v3 k! i3 _: \8 x
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。" a7 N; F* o2 m, |* H5 t6 t
, w+ G2 M% c7 }2 ]! {" k1 e6 L
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
tvb now,tvbnow,bttvb8 c, I- j/ }, Z! \4 p: Z/ R. v
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇% z% e1 n9 A+ @3 k& C( @

38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。4 U( i3 v8 n) J% B

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb! ]( x) w6 \' Z
tvb now,tvbnow,bttvb) G6 E* h" t1 z: B# I, _
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。# J/ _' m$ y3 f

42.炒波菜時不宜加蓋。7 _2 J7 a; H* @  X# c1 C! b" k2 m

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb, i/ F. j6 l; x0 Y. @: F
os.tvboxnow.com* y7 i$ v' A0 F" \5 d: k
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
tvb now,tvbnow,bttvb6 c$ ~. G9 J$ _3 D  Q  r+ S
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。/ x! e( J& ^) g) H  a) O, h

47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb0 T& Y3 @2 y3 x+ G/ y6 v" r

48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb. n- X( o, C- R& _3 Q6 H2 T
tvb now,tvbnow,bttvb( B# z* ]1 _: p! i1 |
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。os.tvboxnow.com7 g9 J. `. L# E8 q1 j5 N

51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇- n& I2 X6 j7 [: Z9 p. n' ~/ q0 |

54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇  D- m0 g5 y" ~4 B

55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。公仔箱論壇5 k5 ]7 ~0 ?8 {4 q
tvb now,tvbnow,bttvb- H  `* g; d3 H+ \  v; T/ s
56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。( M1 D+ W( u3 e
os.tvboxnow.com4 S2 ?: t2 m; m* r+ S
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。* d+ b, b# }$ m8 \3 d6 Y
os.tvboxnow.com! P- q: n2 [7 Z4 a
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W$ S6 f: Q6 k- ?0 l  C
公仔箱論壇% {3 g! m- e6 C5 E
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。

61.菜太苦，滴入少許白醋。- H# I8 d+ U2 y! s& \# Z- ~! d

62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
tvb now,tvbnow,bttvb5 l: o& J: l4 h
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb1 r% i  N+ C( k: m+ h  @
os.tvboxnow.com" _  a9 S- e* j1 x% J  W
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
公仔箱論壇* L+ M& {. Y' e/ r& [
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb% j3 F! ~) ~) W
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V; |" p( U! o& z5 ^. L5 r# v4 D% j
tvb now,tvbnow,bttvb9 b/ l3 a5 g5 ]
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~. b1 e2 X) ~9 }
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]  p9 ?6 f6 ~4 g( }4 \/ Y

.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \* m$ w3 j! ]1 P: B7 H; V
tvb now,tvbnow,bttvb% C% d4 J1 G: T: Q
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

3^#

發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表