素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
: y8 p8 p$ q: M5 R( f) A* \os.tvboxnow.com要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。os.tvboxnow.com$ e5 i3 n. q) T F
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
1 R, F2 B K* C7 L/ S) g7 v公仔箱論壇
* q# j0 {) q$ v- c' E$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~' r9 w0 \6 b. p
公仔箱論壇* e. }: X( K ]5 L/ r
os.tvboxnow.com; k" _! X7 ~. j; k9 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j. q6 K* o" u" z
9 C: f& u* o# m+ c. B E BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, V2 ], i% W+ b公仔箱論壇
: Y4 T% L5 E5 g2 N. B6 V
3 Q# {, @9 B2 @( K( zos.tvboxnow.com醉人菌香tvb now,tvbnow,bttvb+ O6 q/ n7 @" E" k! g0 Y( k
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。! e4 a% w8 K0 s- N6 o' Z
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
! c$ S/ q. ~1 ]$ o a' y, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。tvb now,tvbnow,bttvb* F% u# g( Y- ?" X, |* _
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
0 w1 P8 u6 M2 P- g基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
/ R5 e O# Y* L7 @5 D公仔箱論壇另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j2 P- n. E7 v0 S+ O
2 w0 D2 y+ f. t+ W* s0 T0 r7 ^& c. s
5 D4 @3 M* T z: X5 P7 o7 `2 Stvb now,tvbnow,bttvb3 L+ ]2 k ]0 v, x& W4 d& }8 B* X
* l0 m$ z% ^2 v+ _+ Ttvb now,tvbnow,bttvb
' `: t: L" e: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z4 \0 v/ ~0 b
4 V1 h( G6 G5 j! ytvb now,tvbnow,bttvb
+ Y3 t, }, c0 ~- J0 ]; Eos.tvboxnow.com
6 z* W7 Z4 a' L# D5 J% [1 v9 M& Ytvb now,tvbnow,bttvb7 b, c6 I9 s: O1 b. l
- m( }/ ]# r; U2 G. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- s9 X, j7 I _0 @4 C公仔箱論壇
' n1 y( F- [+ _8 D5 ~; I |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
